RECETTE : Saint Jacques, asperges et émulsion carotte orange

Описание: Saint-Jacques, asperges et émulsion carotte orange par Rudy Deniaud

Pour 4 personnes
4 noix de Saint-Jacques
20 belles asperges
200gr de carottes
30 cl de jus d'orange
15 cl d'eau
10 cl de crème
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Quelques pluches de cerfeuil pour décor


Eplucher des asperges, les cuire dans une eau salée. Une fois cuites, les refroidir dans une eau glacée, laisser refroidir et réserver.

Eplucher les carottes, les couper en morceaux, les mettre dans une casserole avec de l'eau et démarrer la cuisson. Au bout de 20 min, ajouter le jus d'orange et cuire à nouveau 20 min.


Mixer le tout pour obtenir un jus bien lisse. Ajouter la crème et réserver.
Couper les asperges en gardant les têtes. Faire revenir dans un peu de beurre les morceaux d’asperges et réserver.

Dans 2 cuillères d'huile d'olive, faire revenir les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté.

Dresser dans une assiette les bas d'asperges, poser les Saint-Jacques dessus. Emulsionner la sauce carotte-orange au mixeur plongeant, rectifier l'assaisonnement et la verser sur les Saint-Jacques. Ajouter les pointes sur le dessus et quelques pluches de cerfeuil.


Bonne dégustation


Infos pratiques :
L’Azimut, restaurant de la mer et du potager
1 Rue du Men du, 56470 Trinité sur Mer (La)
Tel : 02 97 55 71 88
http://www.lazimut-latrinite.com/