Домашняя украинская полукопчёная колбаса. Готовим в GoldenSmoker.
Автор: Колесница Family
Загружено: 2021-08-22
Просмотров: 75
Описание:
Продолжаем колбасить. Сегодня у нас домашняя колбаса Украинская полукопченая Стандарта Нарком Пищепрома СССР 1938г.
Получилось 🔥.
Состав:
1. Говядина — 1470г (50%)
2. Свинина полужирная(Шейка) — 750г (25%)
3. Грудинка свиная/шпик — 370г (25%)
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 20г/кг
5. Декстроза(можно сахар) — 1г/кг
6. Перец черный — 1г/кг
8. Чеснок сушеный — 1,5г/кг
9. Корица — 0,3г/кг
Технология:
Мясо нарезаем кусочком под мясорубку, перемешиваем с солью и сахаром и просаливаем при температуре 2-4С в течение 3 суток. Грудинка остается не соленой, замораживается и режется кубиком 6мм.
Просоленное сырье подмораживаем в морозилке 1-1,2 часа. Говядину измельчаем на мясорубке на мелкой решетке(2-3мм), вносим все специи и хорошо вымешиваем 5-7 минут, я использую планетарный миксер Gemlux GL-SM10GR.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления, температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Для измерения температуры пользуюсь инфракрасным кулинарным термометром купленным на Озоне.
Полужирную свинину измельчаем на крупной решетке(6-8мм), вымешиваем с говяжьим фаршем 2-3 минуты, далее замороженный кубик грудинки ошпариваем кипятком, охлаждаем и равномерно распределяем в фарше. Готовый фарш выдерживаем в холодильнике 1,5-2 часа.
Плотно набиваем в натуральную оболочку, я использовал говяжьи черева 42 мм, затем иголкой прокалываем батоны для выхода воздуха и вывешиваем на осадку на 4-6 часов в холодильнике.
Термообработка в коптильной камере Golden-Smoker 90:
Перед термообработкой обязательно вывесить батоны на отепление при комнатной температуре на 3 часа.
Обсушка при 65С в течение 10 минут
Обжарка при 87С до достижения 58С внутри батона
Варка до достижения 68С внутри батона
Душевание холодной водой 15-20 минут и охлаждение 12 часов в климатической камере.
Копчение в коптильной камере Golden-Smoker 90:
На следующий день сухие батоны коптим холодным дымом 25-35С в течение 7 часов.
#колесница #goldensmoker #колбаса #колбасимдома #колбасадомашняя #яповар @remeslooo #домашняяколбаса #колбасарецепт #колбасыветчинадомашняя #ветчина #сделатьдомашнююколбасу #копченаяколбаса #варенаяколбаса #сыровял #домашнеекопчение #копченоемясо #краковская #homemade #sausage #ham #smokedsausage #украинская #украинскаяколбаса #украинскаяполукопченаяколбаса #московскаяколбаса #колбасаизговядины #рецептдомашнейколбасы #вкуснаяколбаса #кулинария #рецептыблюд
Повторяем попытку...

Доступные форматы для скачивания:
Скачать видео
-
Информация по загрузке: