Ржано-пшеничный хлеб на пиве.

Описание: Ржано-пшеничный хлеб на пиве.
✅ О ЗАКВАCKE
✔️ Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
✔️ В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.
✅ КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска)
200гр пшеничная цельнозерновая мука
600гр кипяток
150гр закваска (остатки)
Муку заварить кипятком, охладить до 45*С, добавить закваску, перемешать.
✔️ Смесь поместить в мультиварку, режим «йогурт» на 24 часа.
✅ Освежение закваски
50гр Левито Мадре
50гр вода
50гр мука ржаная ц/з
✔️ Брожение 7-9 часов при 28*-30*С
✅ Заварка:
25гр мука пшеничная ц/з
125гр кипяток
1ч.л молотый кориандр
✔️ Заварить и оставить минимум на 3 часа в чашке-термосе. Охладить.
✅ Тесто:
60гр КМКЗ
Вся опара
Вся заварка
200гр мука ржаная ц/з
170гр мука пшеничная ц/з
220гр пиво светлое
25гр патоки (у меня варенье сливовое)
10гр соль
25гр смалец
✔️ Замес 5-6 минут на второй скорости.
✔️ Брожение в тесте 2-3 часа при 28*-30*C
✅ Формовка
✅ Окончательная расстойка 90 минут при 28*-30*C
✅ Выпечка:
✔️ Перед подачей в печь заготовку увлажняй водой из распылителя или влажными руками.
10 минут при 250*С
25 минут при 200*С
#ремесленныйхлеб #рецепты #назакваске #sourdough #хлебназакваске #bread #хлеб #рецепт #baking #ржанойхлеб