ПРОТОКОЛ «ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ»

Описание: ПРОТОКОЛ «ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ»

Назначение: подача сразу / заготовка / заморозка
Мясо: телятина или свинина (шейка не подходит только корейка / окорок / вырезка)

1️⃣ Подготовка мяса
Толщина после отбивки: 4–5 мм
Температура мяса: 0…+4 °C
После отбивки обязательно обсушить поверхность (бумага / воздух)

❗ Мокрое мясо = гарантированное отслоение

2️⃣ PREDUST (сухой адгезионный слой / грунтовка)

👉 Это КЛЮЧЕВО. На производствах без него не работают.

Состав (на 1 кг predust):
Пшеничная мука -700 г
Крахмал (рисовый / кукурузный / картофельный) - 300 г
Соль -10 г (не обязательно, но стабилизирует вкус)

Назначение:
убрать поверхностную влагу
создать “микрошероховатость”
подготовить белок к сцепке

Как работать:
Мясо обвалять → стряхнуть лишнее. Не должно быть «пыльно».

3️⃣ ЖИДКАЯ СВЯЗКА (Batter / Egg wash industrial)

👉 СЮДА добавляется фосфат. НЕ в сухари!

Состав (на 1 кг смеси):
Яйцо цельное - 600 г
Вода или молоко -250 г
Крахмал (лучше кукурузный) - 30 г
Фосфат (колбасный) - 3–4 г (0.3–0.4 %)
Соль - 6–8 г
Сахар или декстроза - 5 г (цвет, не вкус)

Опционально (если есть):
Сухой молочный белок / сыворотка - 10 г
(даёт +20–30 % к адгезии)

Требование по консистенции:
→ как жидкая сметана, не стекает струёй, а обволакивает

4️⃣ Панировка (Crumb)
Тип: белые сухари / панко / свежая булочная крошка Брецель
Размер крошки: 3–6 мм
НЕ солить!

Как панировать:
Predust
Жидкая связка (полное покрытие)
Сухари - НЕ прижимать, только «посадить»

5️⃣ Выдержка после панировки

👉 На заводах это обязательный этап.
5–10 минут
Температура: +2…+6 °C
Лучше на решётке или лотке с перфорацией

📌 За это время:
фосфат и крахмал связывают влагу
слои «свариваются» в единую структуру

6️⃣ Жарка Сковорода (критично)
Масло: слой не менее 1–1.5 см
Температура: 175–180 °C
Шницель должен плавать, а не лежать

⏱ Время:
60–90 секунд с каждой стороны (в зависимости от толщины)

❗ После жарки — только решётка, не бумага

7️⃣ Если нужна заморозка (IQF-логика)
После панировки — охладить 0…+2 °C
Быстро заморозить (шок / максимально быстро)
Хранение: −18 °C

Жарка из заморозки:
→ сразу в масло 180 °C, без разморозки

Почему это работает:
Predust убирает скольжение
Фосфат поднимает pH и «распушает» белок
Крахмал создаёт плёнку между мясом и сухарём
Выдержка убирает паровой разрыв
Правильная жарка не даёт панировке напитаться

Частые ошибки (90 % проблем)

❌ Фосфат в сухарях
❌ Мясо тёплое
❌ Нет predust
❌ Масло 150–160 °C
❌ Бумага после жарки