2021 일식조리기능사 실기영상 | 갑오징어 명란무침
Автор: 요리공작소
Загружено: 2021-04-04
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일식조리기능사 | 갑오징어 명란무침
시험시간 : 20분
작업 난이도 : 5점 / 10점
중요 포인트
명란은 이물질에 오염되어 있다면 가볍게 세척한 뒤 사용해 주세요
갑오징어는 몸살이 지급되지만 한마리가 그대로 지급됬을 경우엔 영상처럼 전처리해서 사용해 주세요
갑오징어 속막을 제거할 때 시간관리에 주의해 주세요
미온수를 만들기 까다로우신 분들은 영상에서처럼 작업한 뒤 데쳐 사용해 주세요
데친 갑오징어가 심하게 익지 않도록 주의해 주세요
조리과정
0 손씻기
1 재료 세척 및 분리
갑오징어 - 교차오염 되지 않게 따로 분리하기
명란젓 - 교차오염 되지 않게 따로 분리하기
깻잎, 무순 - 찬물에 담가 보관하기
2 갑오징어 :
뼈 제거 - 내장, 다리 제거 - 껍질 제거 - 가장자리 정리 - 속막 제거 - 겉막 제거 - 세척 및 수분제거 - 크기에 따라 길이 정리 - 0.3cm 두께 포뜨기 - 0.3cm 채썰기 - 세척 및 수분제거
3 물 끓이기 : 물 600ml
4 깻잎 : 수분제거 - 모양있게 자르기
5 무순 : 수분제거 - 줄기 정리
6 명란젓 : 가운데 칼집 넣기 - 알만 긁어 따로 보관
7 갑오징어 데치기
끓는 물 + 소금 1/3t + 청주 2T - 불 끄기 + 찬물 600ml - 미온수 체크 - 갑오징어 5초정도 데치기 - 그대로 식히기
8 갑오징어 명란무침 완성
볼 - 데친 갑오징어 : 명란 = 2 : 1 + 소금 1/6t - 덩어리지지 않게 섞기 - 완성그릇 (반찬접시) - 깻잎, 무순 깔기 - 버무린 갑오징어 담기
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