Вареная колбаса своими руками. Телячья высшего сорта ГОСТ СССР 1938 года рецепт.

Описание: Оборудование для мясопереработки https://cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас https://cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить https://cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры https://cutt.ly/9wLOpYRE

Колбаса телячья высший сорт
Ингредиенты:
Телятина высший сорт -250 гр.
Свинина нежирная – 300 гр.
Свинина жирная – 150 гр.
Шпиг – 180 гр.
Язык телячий – 100 гр.
Яйцо – 20 гр.
Фисташки – 20 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар – 1 гр.
Белый перец – 0,5 гр.
Мусатный орех – 0,25 гр.
Вода ледяная 100 150 мл.

Приготовление:
Язык хорошо моем, зачищаем от кожицы и засаливаем в соляном растворе на 2 суток в холодильнике (мы засаливали в 20 % растворе с добавлением сахара: на 800 мл. воды 200 гр. соли и 5 гр. сахара).
Все подготовленное мясо перекручиваем на мясорубке с решеткой 18-25 мл., засыпаем солью, хорошо перемешиваем и оставляем засаливаться в холодильнике на 1 сутки.
Шпиг, предварительно подмороженный, нарезаем кубиками 4 мл., ошпариваем кипятком и промываем под холодной водой.
Фисташки замачиваем в теплой воде и очищаем от пленки.
Засоленный язык отвариваем в течение 45 минут, остужаем и нарезаем кубиками 6 мл.
Засоленное мясо, перекладываем в куттер (можно использовать блендер), добавляем яйцо, сахар, специи, ледяную воду и кутируем в течение 5-7 минут. В полученную эмульсию добавляем подготовленные фисташки, язык, шпиг и хорошо вымешиваем при помощи миксера, готовой смесью, набиваем оболочку (мы использовали коллагеновую 80 мм.), обвязываем и подвешиваем на осадку при комнатной температуре на 2-3 часа.
Разогреваем духовку до температуры 90 градусов, включаем конвекцию и помещаем в нее батоны на обжарку. Обжариваем в течение 30-40 минут. Затем понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 69 градусов в нутрии батона, после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут.
Готовые батоны остужаем при температуре 10-12 градусов в течение 6-12 часов.