طريقة عمل البقسماط للمبتدئين واسرار المهنه من داخل المصنع

Описание: طريقة عمل البقسماط للمبتدئين واسرار المهنه من داخل المصنع

قسم النواشف منتج ( البقسماط )
بفضل الله تعالى عندنا أصناف كتيره جدا من البقسماط وبعجائن وتكوينات ونكهات مختلفة ، بلا مبالغة عشرات المنتجات
اليوم هنختار صنف أساسي في كل المخابز والمحال والمعارض ، وعليه هنؤسس كيفة التعامل مع عجائن البقسماطات

المقدار مصغر
١٠٠٠ جرام دقيق منخفض الجلوتن ١٠٠٪
٥ : ٧ جرامات ملح ٠.٥٪ : ٠.٧٪
٥٠ جرام سكر ٥٪
١٠ : ١٥ جرام خميرة ١٪
٢٠٠ جرام مادة دهنية ٢٠٪
٤٠٠ : ٥٠٠ جرام ماء ٤٠ : ٥٠ ٪
٧٥ : ١٠٠ جرام سمسم ( إختياري للتوبينج )
مهم جدا التركيز في شرح الخامات لمعرفة كيفية التحكم في المنتج
مواصفات أى مقدار بيتحكم فيها في المرتبة الأولى كمية المادة الدهنية ونوعية المادة الدهنية
هنا هنشتغل بالزيت هناخد لقمة هشه مقرمشة ، لها لمعان وبريق ، نكهة كويسة لأطول فترة
أفضل طريقة لعجن البقسماط إضافة الماء كله مع الماده الدهنية والملح والسكر والنزول بالدقيق الكمية المطلوبة إلا قليل ونبدأ العجن وأثناء العجن إن احتاجت بقية الدقيق نضيفة
لأن إنقاص الماء والنزول به على مراحل يشد عرق الدقيق أكثر من إنقاص الدقيق والنزول به ، وإحنا في عجين البقسماط مش في احتياج لتقوية عرق الدقيق وكذلك لا نبالغ في العجن

شرح الخامات

أولا الدقيق
مبدأيا ينفع إننا نشتغل البقسماط بدقيق منخفض الجلوتن ودقيق متوسط ودقيق مرتفع الجلوتن ، هعرف حضرتك كل نوع تشتغله إزاي

الدقيق منخفض الجلوتن
كل الشيفات بتفضل إستخدام الدقيق منخفض الجلوتن في البقسماط ، لأنه مش بياخد وقت وراحة كتير ، وكمان مريح في تفتيله ، بتكون عجينه لينه مفهاش مطه ، بالإضافة ممكن نتخن الفتيل شويه خلاف الدقيق المرتفع لازم نرفع الفتيل وبكده هنشتغل أكتر
طيب عشان نطلع أحلى بقسماطه بالدقيق الضعيف نخلي بالنا من حاجه واحدة مهمة جدا
قوام العجينه بعد العجن بتكون متوسطة الطراوة ( متماسكة ) مش مفتوحة ، أوعي العجين تشوفه مفتوح في العجان وتطلعه ! ليه ؟
لأن الدقيق الضعيف لو زودنا له نسبة الماء بالإضافة للمادة الدهنية هتؤثر على قدرة الجلوتن اللي هو منخفض أساسا في الحفاظ على شكل المنتج مش هيعطينا لقمة واقفة لأنه مش هيتحمل تخمير ، هيعطينا لقمه مفروشة فيها تقويسه من الأسفل قاسيه ( معضمة ) والشيف لو مش متمرس هيتعبه في ضبط الفتيل ، ناهيك عن إن الجو لو حر ممكن يحل جدا مننا
يبقى لازم العجينه تخرج متماسكه ، وهي هتحل شويه بعد التخمير الأولي

الدقيق المرتفع الجلوتن
بيطلع معايا بقسماطة نسبة نجاحها ٩٠٪ من حيث الشكل فيها لمعان و بريق أكثر ، صعب اللقمة تعضم معانا ، عجين يتحمل التأخير والجو المرتفع حرارة ، لكن متعب في شغله متعب جدا خصوصا لو اتعجن غلط ومقدارة مش مضبوط
طيب عشان نطلع أحلى بقسماطة بالنوعية دي من الدقيق بأقل مجهود ! نعمل إيه ؟
هنطلع العجين مفتوح ( لين ) من العجان يعني هنعطيه نسبة ماء أعلى عشان بعد ما يرتاح نضعف مطة الجلوتن شويه أثناء التفتيل ، ويفضل خلط المادة الدهنية أي من زبدة أو سمن مع الزيت حتى نصل للنعومه المناسبة
وحضرتك بتفتل رفع القطعية عشان هنرفع الفتيل وميشدش معاك

فلو حضرتك بتفضل الدقيق الضعيف والمنتج بينجح معاك استمر ، عندك استعداد انك تعرف تتعامل مع الدقيق القوي توكل على الله

أنا لو الكمية عندي هعرف أتحكم فيها والوقت والجو مناسب بفضل الدقيق العادي ، لكن أحيانا بضطر لإضافة جزء بسيط من القوي يسند معي العجين لظروف الكمية والجو أو أي عارض

الدقيق الخليط أو المرتفع الجلوتن
في حال إستخدام هذا النوع ، يجب تعديل قوام العجين ليكون لينا لكسر مطة الجلوتن أثناء التشغيل


متنسوش الاشتراك في القناه وتفعيل الجرس
يوصلكوا كل جديد
شاهد المزيد من الوصفات من هنا⬇️