Как вручную темперировать шоколад — Эпизод 13 — Craft Chocolate TV

Описание: Узнайте, как вручную темперировать темный шоколад с помощью Manoa Chocolate.

ЧТО ВАМ ПОНАДОБИТСЯ ДЛЯ РУЧНОЙ ТЕМПЕРИРОВКИ:
пластиковая миска (пластик лучше регулирует температуру)
шоколад (темный шоколад лучше подходит благодаря высокому содержанию какао-масла)
холодная сухая гранитная, мраморная или нержавеющая стальная поверхность (предпочтительно гранитная или мраморная)
чистое полотенце для рук (предпочтительно из микрофибры)
офсетный шпатель/лопатка для глазури
скребок для шпатлевки
кухонные весы (только если вам нужно добиться точного веса)
пластиковая мешалка
термометр для термопистолета
форма

ШАГИ РУЧНОЙ ТЕМПЕРИРОВКИ:
1. Охладите темперируемую поверхность и убедитесь, что она сухая.
2. Начальная температура шоколада должна быть 45-50 градусов Цельсия.
3. Выложите шоколад на поверхность и распределите его шпателем и скребком. 4. Периодически проверяйте температуру шоколада и продолжайте распределять его по форме, пока он не достигнет 28 °C.
5. Соскребите шоколад обратно в пластиковую миску, смешав его с остатками тёплого шоколада.
6. Тщательно перемешайте шоколад в миске, следя за тем, чтобы температура была равномерной.
7. Снова проверьте температуру шоколада с помощью термопистолета, чтобы убедиться, что он достиг 30 °C.
8. Заполните формы шоколадом, нагретым до 30 °C.
9. Выбейте форму, чтобы равномерно распределить шоколад и удалить пузырьки воздуха.
10. Поместите в холодильник на 15–20 минут.
11. Проверьте форму, чтобы убедиться, что жидкий шоколад полностью отделился от дна.
12. Выньте плитки из формы: они должны иметь ровную блестящую поверхность и издавать приятный треск при разламывании. 13. Если плитки шоколада не закалены, повторите шаги 1–12 (ручная закачка — это целое искусство, и для правильного результата требуется много практики!)
14. И наконец, получайте удовольствие!

https://manoachocolate.com/pages/craf...

Видео и монтаж: Карсон Баттербо
Ведущий: Дилан Баттербо
Шоколадник: Матео Кортес
Музыка: Sola Rosa — Deadman Walking, Santpoort — The Great Ocean Road