Cookies pistache et caramel façon Cédric Grolet (d'un autre monde !!!)

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Inspiré de la recette addictive du chef pâtissier du Meurice, Cédric Grolet, cette recette marie caramel fondant, pâte à cookie fondante, praliné pistache et éclats de pistaches caramélisées...

Recette pour 10 personnes.

Pensez à torréfier toutes vos pistaches avant de commencer la recette pour 10 à 15 minutes à 170°C.

Caramel fondant:
125 g de sucre
125 g de sirop de glucose (ou de miel)
185 g de crème liquide (30 à 35 % de M.G)
60 g de beurre doux froid
2 g de fleur de sel
1 gousse de vanille

Praliné pistache:
200 g de pistaches torréfiées non salées
100 g de sucre
2 pincées de fleur de sel
Huile de pépin de raisin si besoin

Pistaches caramélisées:
200 g de pistaches
100 g de sucre
50 g d'eau
1 pincée de fleur de sel

Pâte à cookies pistache:
120 g de beurre pommade
70 g de pâte à pistache
190 g de sucre cassonade
140 g de sucre semoule
4 g de sel fin
94 g d'œufs (environ 2 petits œufs)
370 g de farine T55
8 g de bicarbonate de soude
80 g de pistaches torréfiées et hachées

In English

Inspired by the addictive recipe of Le Meurice's pastry chef, Cédric Grolet, this recipe combines fondant caramel, fondant cookie dough, pistachio praline and pieces of caramelized pistachios...

Recipe for 10 people.

Remember to roast all your pistachios before starting the recipe for 10 to 15 minutes at 170°C.

Melting caramel:
125 g of sugar
125 g of glucose syrup (or honey)
185 g of liquid cream (30 to 35% fat)
60 g cold unsalted butter
2 g of fleur de sel
1 vanilla pod

Pistachio praline:
200 g unsalted roasted pistachios
100 g of sugar
2 pinches of fleur de sel
Grapeseed oil if needed

Caramelized pistachios:
200 g pistachios
100 g of sugar
50 g of water
1 pinch of fleur de sel

Pistachio cookie dough:
120 g of softened butter
70 g of pistachio paste
190 g brown sugar
140 g caster sugar
4 g of fine salt
94 g eggs (about 2 small eggs)
370 g of flour
8 g of baking soda
80 g roasted and chopped pistachios

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Musicien: @iksonmusic

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