Come allenare la pasta madre per preparare un gran lievitato - parte due - la gestione Bazzoli.
Автор: Marina Mar
Загружено: 2020-10-22
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In questo video spiegherò come si pratica il rinfresco “rapido” che ci insegna il maestro Beniamino Bazzoli: in due giorni si ottiene un lievito pronto per panettonare con sicura riuscita. Attenzione a prender bene nota di tutte le fasi:
Primo giorno rinfresco 1:1:0,5 e conservazione in acqua (100 lievito, 300 acqua in un barattolo capiente 500gr).
Secondo giorno: rinfresco con una parte di farina, 35-40% di acqua gasata e in cella a 28 gradi per due ore e mezza, poi nuovo rinfresco 1:1:0,5 e in acqua come il primo giorno.
Terzo giorno: 1 rinfresco come il secondo giorno e poi in cella; dopo due ore e mezza nuovo rinfresco 1:1:0,5 con acqua gasata e di nuovo in cella. Dopo altre due ore e mezza, primo impasto.
La caratteristica di prelevare il lievito non dopo tre ma dopo due ore e mezza rende necessario far QUADRUPLICARE il primo impasto, anziché solo triplicare.
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