完璧なパフェを作りましょう。桃のパフェの作り方

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今年も桃の季節がやってきましたね。

ちょっと遅い気はしません。紛れもなく桃の季節がやってきています。別に乗り遅れてなんかいません。

「パフェ」という名前は元々フランス語の「パルフェ（parfait）」が語源とされてる事が多く、これは英語でいうところのパーフェクト、完璧と同じ意味の言葉です。
ただ、実際のところ「パフェ」は僕らが想像する感じのパフェで、わざわざ「パルフェ」って書いているお店とかはよりフランスチックな、アイスクリームにフルーツソースなどをかけたものを提供している事が多い気がします。気がするだけで厳密な定義とかは別にないんですけどね。

そんな細かいことはどうでもよくて、今回は主役の桃を引き立てながら色んな食感が楽しめるパフェに仕上げてみました！
フレッシュな桃とコンポート、喉越し良いアガーのレモンジュレにトロッとしたコンフィチュール、ザクザクのフィヤンティーヌと食べ進めていくにつれてパフェの雰囲気が変わっていくようなイメージで作りました。

材料や作るものが多くて難易度が高く見えるかもしれませんが、グラスの中で完成するので失敗が少なく、見た目の割りに作りやすいお菓子だと思います！
好みのフルーツに合わせて変更しやすいのもパフェのいい所ですね！

ぜひ皆さんも作ってみてください〜〜〜！

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【目次】
0:00 オープニング
0:53 桃のコンポート
4:50 桃のソース
5:52 ベリーのコンフィチュール
7:29 レモンのジュレ
8:46 ホワイトバニラアイス
12:49 チョコのプレート
15:56 フィユティーヌ・ダマンド
17:08 組み立て
18:53 食レポ
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【協賛】
株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/

〜撮影機材〜
・Canon Kiss X9
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・Canon 単焦点レンズ EF50mm
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【レシピ】

〜桃のコンポート〜
桃　2個
水　200g
グラニュー糖　120g
白ワイン　40g
レモン　1/2個分（1/4くらいの方がいいかも）

〜桃のソース〜
桃のコンポートの煮汁　250g
グラニュー糖　30g
LMペクチン　5g

〜ベリーのコンフィチュール〜
フレーズピューレ　100g
フランボワーズピューレ　100g
グラニュー糖A　80g
グラニュー糖B　25g
LMペクチン　2g

〜レモンのジュレ〜
水　200g
グラニュー糖　30g
パールアガー　6g
レモン汁　25g

〜クレーム・シャンティ〜
45%生クリーム　200g
グラニュー糖　14g
グランマルニエ　2g

〜ホワイトバニラアイス〜
牛乳　230g
35%生クリーム　105g
バニラビーンズ　1/4本
グラニュー糖　70g
卵黄　75g
45%生クリーム　75g
ホワイトチョコレート　40g

〜フィユティーヌ・ダマンド〜
スイートチョコレート　40g
フィユティーヌ　60g
アーモンドプラリネ　20g
無塩バター　7.5g

〜組み立て〜
キャラメルクランチ　
メレンゲ　
チョコレートのプレート
ラズベリー

【作り方】

〜桃のコンポート〜
・桃は熱湯に30秒程つけ、氷水に取って皮を剥く
・くし切りにカットする
・桃の皮、水、グラニュー糖、白ワイン、輪切りのレモンを弱火で5分ほど沸騰させる
・火を止めて桃の果肉を加え、再沸騰させて火を止める
・キッチンペーパーを被せて、冷蔵庫で一晩冷やしておく

〜桃のソース〜
・コンポートの煮汁を軽く温め、グラニュー糖とペクチンを合わせたものを加える
・沸騰したら1分程加熱を続け、火からおろして冷蔵庫で冷やしておく

〜ベリーのコンフィチュール〜
・手鍋にフレーズピューレ、フランボワーズピューレ、グラニュー糖Aを加え火にかける
・グラニュー糖BとLMペクチン合わせたものを加え、沸騰後5分ほど煮詰めて火から下ろす
・氷水に当ててすぐに冷まし、冷蔵庫で冷やしておく

〜レモンのジュレ〜
・手鍋で水を温め、グラニュー糖とパールアガーを混ぜたものを加える
・沸騰したら火から下ろし、レモン汁を加えて混ぜ合わせる
・容器に流し、冷蔵庫で冷やし固める
・フォークなどで砕く

〜クレーム・シャンティ〜
・生クリームにグラニュー糖、グランマルニエを加えハンドミキサーで泡立てる

〜ホワイトバニラアイス〜
・手鍋に牛乳、35%生クリーム、バニラビーンズの種とサヤを加えて火にかける
・卵黄にグラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜ合わせる
・牛乳が軽く沸いたら卵黄に加え、手鍋に戻す
・弱火で83℃まで炊き、パッセして溶かしたチョコレートに加え乳化させる
・当て氷して冷やす
・45%生クリームを7分立てに泡立てて合わせる
・冷凍庫に入れ、1時間毎にホイッパーでかき混ぜる（計3回ほど）
・冷凍庫で冷やし固める

〜フィユティーヌ・ダマンド〜
・スイートチョコレートを40℃に溶かし、フィユティーヌ、プラリネを加え混ぜる
・溶かした無塩バターを加え混ぜ合わせる

〜組み立て〜
・桃のソースを流し入れる
・冷蔵庫で軽く冷やしたフィユティーヌ・ダマンドを入れる
・ベリーのコンフィチュールを絞りいれる
・砕いたレモンのジュレを入れる
・あら刻みにした桃のコンポートを入れる
・キャラメルクランチ、メレンゲを入れてチョコレートのプレートを乗せる
・７分立てのクレームシャンティを絞りいれる
・カットした桃、バニラアイス、桃のコンポートを乗せる
・メレンゲやフルーツで飾り付ける

【使用した器具、材料】

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■アイスクリームスクープ 1020
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■cotta アクリルルーラー3mm
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■cotta LMペクチン 30g
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■フランボワーズ（ラズベリー）ピューレ1kg ボワロン
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■フレーズ（ストロベリー）ピューレ1kg ボワロン
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■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 45% 200ml
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■グランマルニエ 50ml
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■cotta バニラビーンズ
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■cotta 大東カカオ スペリオール　ソワブラン　1kg
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■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
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■cotta パユテフォユティーヌ　250g
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■アーモンドプラリネ
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
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【動画でよく使うもの】

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