Grondins au beurre de bigorneaux [Recette]

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► Ingrédients pour “GRONDINS AU BEURRE DE BIGORNEAUX”
4 PERS

4 grondins (200/250g pièce)
1/2 litre de bigorneaux,
6 échalotes (grises si possible)
1/2 citron jaune
1 branche de thym
1 branche de laurier
2 dl de vin blanc sec
100g de beurre
30g de gros sel marin
Sel et poivre du moulin

Au préalable, laver 1/2 litre de bigorneaux à l’eau courante, en les brassant bien.

► Recette

1) Mettre à bouillir dans une casserole d’eau salée (30g de gros sel marin), 1 branche de thym et de laurier, puis plonger les bigorneaux et laisser cuire 2 minutes. Egoutter les bigorneaux à l’aide d’une écumoire, laisser refroidir 2 à 3 minutes, et les décoquiller à l’aide d’un pic en bois, en prenant soin d’ôter les talons, et les réserver.

Préchauffer le four à 170°c.

2) Ecailler, étêter et évider 4 grondins (200/250g avec la tête), puis ôter l’arête centrale en les fendant latéralement.
Saler et poivrer à l’intérieur et à l’extérieur des poissons.
Parsemer 6 échalotes (grises si possible) pelées et émincées dans un plat préalablement beurré, puis disposer les 4 grondins.
Verser 2 dl de vin blanc sec, puis enfourner pendant 10 minutes. Les arroser en cours de cuisson, avec le jus.

3) Oter les poissons cuits du four, puis les réserver sur le plat de service, recouverts d’une feuille d’aluminium.
Passer le jus de cuisson, afin d’éliminer les échalotes, et laisser réduire d’1/3, puis ajouter le jus d’1/2 citron jaune, battre au fouet et incorporer 100g de beurre froid coupé en dés.
Baisser le feu et rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).
Verser les bigorneaux décoquillés, dans la casserole, et chauffer 1 minute.

4) Retirer la feuille aluminium du plat, puis le napper de la sauce au beurre au bigorneaux.
Servir les grondins accompagnés de poivrons grillés, de concombre ou de pommes de terre...
Bon appétit !

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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