[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 버터톱식빵 만들기 : How to make Butter Top White Bread

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=====================만드는 방법======================


요구사항
1. 9분 안에 계량 하시오.
(추가 시간 없음, 달걀의 계량은 감독위원이 지정)
2. 반죽은 스트레이트법으로 만드시오.
(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)
3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4. 분할무게 460g 짜리 5개를 만드시오(한덩이:one loaf).
5. 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣는 형태로 만드시오.
6. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

1. 가루재료를 모두 넣어준다.
(밀가루가 날리지 않도록 잠깐 덮어준다.)
2. 이스트는 잘게 부숴서 소금 설탕과 닿지 않도록 주의
3. 날씨에 따라서 물의 온도를 다르게 한다.
4. 물에 계란을 미리 넣어 준다.

1. 훅이 잘 걸려 있는지 확인하고 작업 한다.
2. 1단으로 먼저 작업을 진행한다.
3. 액체재료(물+계란)을 넣고 반죽한다.
4. 가루재료가 날리지 않을 정도에서 2단으로 작업

1. 클린업 단계: 반죽 한 덩어리, 가루재료 없음, 믹싱볼 깨끗
2. 클린업 단계에서 유지를 넣고 1단으로 작업
3. 유지는 한 번에 넣어도 되며 잘 섞였다면 2단으로 작업
4. 유지가 잘 섞이도록 벽면을 긁어준다.

1. 유지가 모두 섞이면 고속으로 작업 한다.
2. 고속으로 작업 하면서 글루텐을 형성 시킨다.
3. 반죽일부를 펴서 지문이 보이는지 확인한다.

1. 스크래퍼를 이용해서 반죽을 믹싱볼에서 꺼낸다.
2. 반죽의 막이 형성 되도록 놓고 덧가루를 뿌린다.
3. 반죽의 온도는 27도를 맞춰야 하며 감독관에게 확인
4. 1차발효: 27~30도, 습도 80~85%, 50분 정도 발효
5. 처음 반죽 보다 2.5배 정도 되면 성형

1. 발효 시간에 버터를 준비하고 정리 정돈을 한다.
2. 460g 씩 분할 한다.
3. 둥글리기 작업을 해서 표피를 매끈하게 만들어 준다.
4. 바닥도 깔끔하게 마무리 하도록 한다.
5. 감독관에게 분할 중량을 확인 받는다.

1. 중간발효 하는 동안 다음 작업을 준비한다.
2. 틀에 코팅이 벗겨져 있다면 옆면에 버터를 바른다.

1. 밀대를 이용해서 25~30cm 정도로 늘려준다.
2. 안쪽으로 당겨 가면서 말아준다.
3. 바닥까지 말끔히 작업해 준다.
4. 밑선이 바닥으로 향하게 하고 눌러준다.
5. 35~40분 정도 2차 발효를 한다.(온도: 32도, 습도: 85~90%)
6. 반죽이 틀에서 2cm정도 부족한 정도까지 발효

1. 버터를 포마드 상태로 만들어준다.
2. 2차 발효 하는 동안 버터를 준비하고 주변을 정리한다.
3. 2차 발효가 끝난 반죽은 살짝 말려준다.
4. 상하 0.5cm 여유를 두고 가운데 칼집을 낸다.
5. 칼집낸 곳에 버터를 짠다.

1. 오븐 온도 상: 165도, 하: 200도
2. 35~40분 정도 굽는다.
3. 간격을 잘 유지해서 넣는다.

1. 식빵의 상단이 잘 찢어져야 함.
2. 칼집을 너무 깊게 내지 않는다.
3. 발효점을 너무 높게 잡지 않는다.
4. 오븐기 안에서 간격을 잘 유지해서 옆면도 잘 익도록 주의