LACHSSCHINKEN

Описание: Lachsschinken is a pork ham, even though its name in German literally means “salmon ham”, a compliment referring to the pink colour and subtle texture.
Meat used: Pork loin
Spices per kg:
27g kosher salt
3g nitrite pickling salt 6.25%
1g ascorbic acid
4g brown sugar
2g garlic powder
2g black pepper
1g coriander
2 -3 bay leaves
How To:
Step 1: Curing and vacuum sealing.
• Prepare all your spices listed above and mix everything thoroughly and the curing mixture for the pork loin is ready.
• The curing mixture is now applied to the meat and spread thoroughly all around. Ideally, you should vacuum pack the pork loin together with the curing mixture and put the ham in the fridge for at least 1 day per cm of meat thickness plus 2 days as security. So if you have a 7 cm thick piece, this piece should cure for 9 days (7 + 2 days). It should be turned daily.

Step 2: Burn through (reddening)
• spices should be completely washed off with cold water
• The meat should be patted dry and wrapped with butcher's twine so that it can be hung up.
• The meat should now air dry for about at least 24 hours. This drying is also known as "reddening" because the meat takes on a slightly reddish color during this time

Step 3: Smoking
• After reddening, the meat feels significantly firmer because it has lost water.
• The temperature in the smoker should not exceed 20- 25°C.
• The smoking time for the pork salmon depends on the desired intensity of the smoke aroma. In general, you should smoke for 3-4 hours for 7-9 days.
I smoke 2 times for 2 hours with 1 hour break.

As the Lachsschinken ages, the pork develops a flavor similar to smoked salmon. This unique meat should be chilled and sliced thin, and like lox can be served with cream cheese, onions and capers.

Bon appetite!

Лососевая ветчина
Lachsschinken - на немецком языке буквально означает «лососевая ветчина», из за розового цвета и тонкой текстуре как у лосося.
Используемое мясо: Свиная корейка
Специи на кг:
27 г кошерной соли
3 г нитритной соли для маринования 6,25%
1 г аскорбaт
4 г коричневого сахара
2 г чесночного порошка
2 г черного перца
1 г кориандра
2-3 лавровых листа

Инструкция
Шаг 1: посол и вакуумная герметизация.
• Подготовьте все перечисленные выше специи, измельчите и тщательно все перемешайте, и вяленая смесь для свиной корейки готова.
• Теперь смесь для вяления наносится на мясо и тщательно распределяется по поверхности. В идеале вы должны упаковать свиную корейку вместе с посолочной смесью и положить ветчину в холодильник не менее 1 днь на сантиметр толщины мяса плюс 2 дня в качестве безопасности. Таким образом, если у вас есть кусок толщиной 7 см, этот кусок должен солиться в течение 9 дней (7 + 2 дня). Его следует переворачивать ежедневно.

Шаг 2: Обжиг
• специи должны быть полностью смыты холодной водой
• мясо следует вытереть насухо и обмотать мясницким шпагатом, чтобы его можно было подвесить.
• Теперь мясо должно сушиться на воздухе не менее 24 часов. Эта сушка также известна как «покраснение», потому что за это время мясо приобретает красноватый цвет

Шаг 3: Копчение
После покраснения мясо на ощупь значительно тверже, потому что оно потеряло воду.
Температура в коптильне не должна превышать 20-25°С.
Время копчения свиного лосося зависит от желаемой интенсивности аромата дыма.
В целом, коптить следует по 3-4 часа в течение 7-9 дней.
Я копчу 2 раза по 2 часа с перерывом в 1 час.

По мере готовность Lachsschinken приобретает вкус, похожий на копченого лосося. Это уникальное мясо нужно охладить и нарезать тонкими ломтиками, и, как лосось, можно подавать со сливочным сыром, луком и каперсами.

Приятного аппетита!