在職麵包師教你(黑糖軟歐包)
Автор: 古民家麵包
Загружено: 2022-03-13
Просмотров: 29241
Описание:
【全麥黑糖】
(水解種)
-高筋麵粉 50G (拌均)冷藏8小時以上
-全麥麵粉 50G
-水 100G
_______分隔線_______
-高筋麵粉 150g
-奶粉 10g
-海鹽 5g
-乾酵母 3g
-黑糖 20g
-鮮奶 90g
-無鹽奶油 15g
-核桃 45g(過水)
-葡萄乾 45g(過水)
_______分隔線_______
【百分比】
(水解種)
高筋麵粉 20%
全麥麵粉 20%
水 40%
【本種】
高筋麵粉 60%
奶粉 4%
海鹽 2%
乾酵母 1.2%
黑糖 8%
鮮奶 36%
無鹽奶油 6%
核桃 18%
葡萄乾 18%
_______分隔線_______
1.製作水解種(冷藏8小時以上)
2.黑糖加入鮮奶溶解
3.自我分解15分(表面撒上酵母)
4.麵團攪拌完成溫度(26度)
5.基本發酵28度(90分)【分割190公克*3顆】
6.中間發酵30分
7.最後發酵35度(50分)
8.蓋上烤盤紙、進烤箱(大約噴水10下)
8.(220/180度)先烤3分、拿掉烤盤紙、在烤13分(合計16分)
『音樂提供』
曲名『 Still』
作曲 RYU ITO
https://ryu110.com/
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