마블링만 봐도 안다. 물 흐르는 듯한 칼춤으로 100kg 통돼지 150마리 뼈와 살을 분리하는 돼지 고기 해체 기술사｜육류 해체 기술사｜식품 대량 가공 공장｜극한직업｜

Описание: ※ 이 영상은 2016년 4월 20일에 방송된 ＜극한직업 - 돈육 가공 공장＞의 일부입니다.

저렴한 가격과 고소한 맛으로 서민 음식의 대표가 된 돼지고기. 그러나 우리의 입에 들어가기까지, 보이지 않는 곳에서 고기와 씨름하는 사람들이 있다. 신선한 고기를 매일 들여와야 하는 돈육 가공 공장의 하루는 이른 아침부터 시작된다. 하루 150여 마리의 돼지가 공장에 실려 오면, 그때부터 작업장은 숨 돌릴 틈 없이 바쁘다. 내장과 머리를 제거한 지육 상태의 돼지를 부위별로 분리하는 일은 그야말로 중노동에 가깝다. 돼지의 무게는 무려 100kg. 이 거대한 몸집을 해체하는 것은 오로지 칼 한 자루다. 손끝의 감각만으로 뼈와 살의 이음새를 정확하게 가르는 발골사. 칼을 쥐는 순간은 항상 긴장할 수밖에 없다. 몸 구석구석에 생긴 상처도 이들에겐 익숙한 일이다.

발골과 기름기를 제거하는 정형 작업을 마치면 우리에게 익숙한 삼겹살과 등심, 갈비 같은 14개의 부위가 나온다. 돼지고기 중에서 가장 비싸고, 인기가 많은 삼겹살은 식당과 대형 마트로 가지만, 지방질이 적고 담백한 등심은 돈가스 공장으로 보내진다. 하루 만들어지는 돈가스가 최대 7천여 개에 이를 만큼 눈코 뜰 새가 없다. 고기 성형과 절단, 여기에 압력을 가해 고기를 얇게 펴는 순살 성형까지. 작업은 기계가 하지만 수천 개 고기를 옮기고 나르는 일은 작업자의 몫이다. 늘 일정한 맛을 내야 하기에 빵가루와 튀김옷을 입힐 때도 대충이란 것은 없다. 마지막 영하 40도에서 급속 냉동을 거치면, 이제 가정에서는 돈가스를 튀기는 일만 남게 된다. 정성 어린 손길을 거쳐 우리의 알찬 먹거리가 되는 돼지고기! 맛있고, 안전한 돼지고기를 위해 구슬땀을 흘리는 생생한 현장을 들여다본다.

전라북도 군산시의 한 발골 공장. 새벽 6시 반, 150마리의 돼지고기가 들어오면 발골사들의 칼 가는 소리가 시작된다. 해체 작업의 시작은 앞다리와 가운데 몸통, 뒷다리로 크게 삼등분을 해주는 일이다. 큰 덩어리는 다시 작업대 위에서 세세한 부위로 쪼개고 또 쪼개진다. 칼날 한 번으로 비싼 고기가 가죽과 다름없어질 수 있기에 작업은 늘 신중을 기해야 한다. 이들은 오랜 세월의 내공으로 뼈와 살 사이사이 길을 만들어낸다. 칼의 움직임은 춤을 추듯 예리하고 현란하다. 매일 거구의 돼지와 마주하는 이들의 온몸을 상처투성이다. 굳은살이 박인 손바닥과 다친 손가락은 그 고단함을 담고 있다.

✔ 프로그램명 : 극한직업 - 돈육 가공 공장
✔ 방송 일자 : 2016.04.20

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