Sourdough bread recipe step by step / Receta de pan de masa madre paso a paso

Описание: In 300 grams of water I add 400 grams of bread flour with 13% protein. I mix well and leave covered for 1 hour (autolysis).
After 1 hour I add 80 grams of active sourdough starter and knead very well for about 8-10 minutes. I cover and leave for 30 minutes. Then I add 9 grams of salt and 16 grams of soft butter. I add the butter because it makes the crust of the bread softer. I knead very well until the gluten is developed. I do 4 sets of coil folds every 45 minutes. I cover it and let it rise until doubled. Depending on the temperature in the room, the rise time varies. If it's colder, longer, and if it's warmer, faster. I watch the dough, not the clock. When it's risen, I use a little flour on the dough, the work surface, and the banneton. I shape, cover, and put it straight in the fridge for cold fermentation. After 15 hours in the refrigerator, I bake in a preheated cast iron pan with a lid at 220°C (428°F) for 25 minutes with the lid on and another 22°C (356°F) minutes at 180°C without the lid. I don't cut the bread in the next 3-4 hours because during this time the moisture from the inside comes out and the crust becomes softer. Important note: I use white strong flour with 13% protein and knead the dough well until the gluten is developed, this allows me to let the dough rise to double in size. If the flour is weaker, it's best to reduce the water to 280 grams and let the rise be about 60-70%. This is my basic recipe for fluffy, soft, and delicious sourdough bread.

Español ⬇️
En 300 gramos de agua, añado 400 gramos de harina de fuerza con un 13% de proteína. Mezclo bien y dejo reposar tapado durante 1 hora (autolisis). Después de 1 hora, añado 80 gramos de masa madre activa y amaso muy bien durante unos 8-10 minutos. Tapo y dejo reposar durante 30 minutos. Luego, añado 9 gramos de sal y 16 gramos de mantequilla blanda. Añado la mantequilla porque suaviza la corteza del pan. Amaso muy bien hasta que se desarrolla el gluten. Hago 4 series de pliegues en espiral cada 45 minutos. Lo tapo y lo dejo levar hasta que doble su volumen. El tiempo de levado varía según la temperatura ambiente. Si hace más frío, más tiempo, y si hace más calor, más rápido. Vigilo la masa, no el reloj. Cuando ha levado, uso un poco de harina sobre la masa, la superficie de trabajo y el banneton. Le doy forma, lo tapo y lo guardo directamente en el frigorífico para la fermentación en frío.  Después de 15 horas en el refrigerador, horneo en una olla de hierro fundido precalentada con tapa a 220 °C (428 °F) durante 25 minutos con la tapa puesta y otros 22 °C (356 °F) minutos a 180 °C sin la tapa. No corto el pan en las siguientes 3-4 horas porque durante este tiempo sale la humedad del interior y la corteza se vuelve más suave. Nota importante: uso harina blanca fuerte con 13% de proteína y amaso bien la masa hasta que se desarrolla el gluten, esto me permite dejar que la masa crezca al doble de su tamaño. Si la harina es más débil, es mejor reducir el agua a 280 gramos y dejar que el crecimiento sea de aproximadamente 60-70%. Esta es mi receta básica para un pan de masa madre esponjoso, suave y delicioso.

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