BÁNH MỲ VIỆT NAM #61| Vỏ Mỏng/Giòn Dai, Không Phụ Gia-|TRADITIONAL VIETNAMESSE BREAD| KA&CO Kitchen

Описание: Bánh Mỳ Việt Nam
Công thức này sẽ ko sử dụng các loại acid phụ trợ ( Vitamin C) và Bread Improve ( phụ gia ) . Trong công thức sẽ có phối thêm lòng trắng, dấm( dấm nuôi để lấy được acid acetic ) để làm cho bánh vững chắc khung gluten ruột bông xốp hơn và có thể là rỗng ruột.

Đầu tiên sẽ phải hiểu về công thức tổng :

Bột mì ( pro: 12-12.5%): 300g

Chất lỏng : 210g ( 70%)
chất lỏng : _ Nước lạnh : 159g (53%)
_ Lòng trắng : 36g (12%)
_ giấm nuôi : 15g (5%)
Men lạt instant: 4g (1.4%)
Đường : 6g ( 2%)
Muối : 3g ( 1%)

Từ công thức tổng chia 2phần A, B và tiến hành thực hiện như sau :

Phần A:
Bm : 90g
Nước : 60g
Men : 0.5g
Trộn đều thành khối bột =sau đó bứt ra thành từng miếng = đậy kín để nghỉ 4 tiếng ở nhiệt phòng 27°C.
Sau 3-4 tiếng thấy nở đạt đỉnh thì tiến hành làm phần B
Phần B :
BM: 210 g
Nước : 99g ( dạng lạnh )
Lòng trắng : 36g
Dấm nuôi : 15g
Men lạt instant: 3.5g
Đường : 6g
Muối : 3g
xé phần A để Ko cho tạo gluten trước chỉ lấy axit và enzyme ở phần bột cái thôi, như vậy bánh sẽ thơm hơn

Trộn B+ A hoà quyện -không càn kéo màng - NGHỈ 10' trong ngăn đá .
Sau 10' tiến hành cho muối vào, dùng tay thăm đều muối vào bột và nhồi 1p đến khi dẻo mịn khối bột ( lưu ý trong quá trình nhồi nếu sờ bột , cảm nhận thấy nhiệt độ khôi bột không còn mát nữa thì ngưng nhồi , cho bột vào ngăn đá 10 p rồi lấy ra nhồi tiếp . Làm như vậy để tránh bột bị lên men sớm do tác động của môi trường nóng và giúp bột săn chắc hơn khi nhồi ). Bột bánh mì VN nhồi đạt là sẽ bóng mịn kéo màng thì lớp vỏ sẽ mỏng và ruột sẽ xốp .

Sau khi nhồi thành khối bột , cho bột ra mặt bàn có chống dình bằng dầu ăn ( mỏng thôi nhé ) xoa 2 lòng bàn tay bằng dầu ăn, tiến hành dùng 2 tay xọc ngang hong khối bột và đập xuống bàn rồi gập bột, làm chừng vài phát khối bột tự động mịn .
Cho bột ra mặt bàn có chống dính sẵn bằng dầu ăn, dùng tay đè cho bể hết bóng khí và chia thành những cục bột có trọng lượng 100-110 g / cục là vừa.

Vê những cục bột thành hình tròn ,bọc màn bọc lên mặt, cho vào ngăn mát 10 p.

Tạo hình : Cán bột thành hình dài nằm dọc ,gắp 2 mép bột phía trên vào trong tạo hình nón ,nhẹ nhàng cuộn và mép dính bột mỗi lần cuộn và tiếp tục cuộn đến khi hết rồi miết phần mép cuối cùng cho chặc lại để khi ủ không bung ( lưu y khi cuộn và mép đừng mép chặc phần giữa quá, mục đích để chỗ này chứa khí nhiều khi ủ thì bánh ra sẽ bung đẹp )=sau khi tạo thành cuộn bột rồi thì dùng 2 mép tay lăn bột sao cho 2 phần đầu bột thấp hơn phần giữa ( toàn bộ quá trình làm ko sử dụng bột áo, nếu dính tay thì có thể sd thêm dầu ăn ).

Cho bột vào khay nướng bánh mì đã chống dính sẵn và ủ cuối đến khi bánh nở 80% ( cách kiểm tra: bột nở gần gấp đôi, nhấn vào bột sẽ đàn hồi lại từ từ vã lõm nhẹ , nếu ko lõm mà trở lại trạng thái ban đầu là ủ chưa đủ, cần ủ tiếp )

Nướng : 230°c 23phút ( lò phải làm nóng sẵn 20p).

Lưu ý phần này :
1. Bánh khi ủ lần cuối canh bánh nở 60-70% thì đi làm nóng lò 230°C 20p .
2. Khi kết thúc làm nóng lò thì tiến hành dùng dao lam và thắm dâù ăn vào dao để rọc mặt bánh ko dính,nghiêng dao 45 °C canh chính giữa ỗ bánh hơi lệch tí vè bên phài hay trái thì tùy, rọc dứt khoát không rọc đi rọc lại.
3. Xịt phun sương vào bánh cho ướt bánh và xịt nhiều vào vết rạch , bánh cho vô lò nướng ở ranh giữa ( ổ bánh phải nằm ngang nếu nhìn từ ngoài nhìn vô đối với lò gia đình)
4. Sau khi cho bánh vào thì cho thêm cái khay đi cùng lò nướng vào, đặt vào rãnh cuối cùng của lò nướng và cho thêm 100 g nước sôi vào khay, dùng bình xịt nước xịt đều trong lò và thành lò

6. Nướng : Sau 10 phút tiến hành xoay khay và lật bánh cũng như đít bánh ngược lên để làm cho bánh chín vàng đều.

7. Nướng xong lấy bánh ra khỏi lò liền làm cho bánh bị sốc nhiệt , bánh sẽ tự nứt da quy.

Chúc các bạn thành công
CREDIT BY DUONG LA TUI
-----------------------------------------
Các bạn đừng quên đăng ký kênh youtube của Ka & Cồ Kitchen: https://bit.ly/3ll1bLM để nhận thông báo mỗi khi có công thức làm bánh mới nhé!
Có bất kỳ điều gì chưa rõ về món ăn hãy đề lại comment cho mình nhé, hoặc có thể inbox vào hòm thư fanpage và nhóm chia sẻ của Ka&co kitchen dưới đây:
🔰Fanpage: https://bit.ly/3j9LowA
🔰Group chia sẻ: https://bit.ly/2TNvdwp
Để xem các chuyên đề làm bánh vui lòng nhấn link dưới đây:
🍩 Chuyên đề bánh mỳ Ngọt: https://bit.ly/3yhRktD
🍞 Chuyên để bánh mỳ Lạt: https://bit.ly/3zZY3Jc
🥐 Chuyên đề các loại bánh men tự nhiên: https://bit.ly/3ff0iR9
🍪 Chuyên đề bánh Su: https://bit.ly/3jdDrGz
🍰Chuyên đề bánh bông lan: https://bit.ly/3rKXyQt
…. Và nhiều chuyên đề hấp dẫn khác,
Chúc các bạn thành công với những CÔNG THỨC mình chia sẻ, và hãy luôn nhớ rằng: “Bếp là nơi gắn kết yêu thương” nhé!
#kacokitchen, #ka&cokitchen, #chuyendebanhmylat #banhmyvietnam #banhmyvomong #cachlambanhmy