O SEGREDO DA PELE CROCANTE
Автор: Deglace
Загружено: 2023-04-02
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Описание: Um dos prazeres especiais de uma ave bem preparada é a sua pele crocante e rica. A pele das aves e de outros animais é feita predominantemente de água, cerca de 50%, gordura, 40% e colágeno do tecido conjuntivo, 3%. Para tornar a pele crocante, o cozinheiro deve dissolver o colágeno na água da pele, transformando-o em gelatina. O calor intenso de um forno ou uma frigideira quente é o que faz isso com maior eficiência. A cocção lenta ao forno, em temperatura baixa, pode dessecar a pele deixando intacto o colágeno e preservando, por isso, sua consistência de couro. É mais fácil obter uma pele crocante com uma ave resfriada a seco, cuja a pele não absorveu mais água do que já continha. Também convém deixar a ave descoberta na geladeira por um ou dois dias, sacando ao ar, e untar a pele com óleo antes de assar. O óleo melhora a transferência de calor do ar quente do forno para a carne úmida. A ave preparada deve ser servida de imediato, uma vez que a pele crocante absorve rapidamente a umidade da carne quente abaixo dela e se torna mole quando passa muito tempo na travessa.
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