Cuocere il polpo sottovuoto - La ricetta: POLPOEPATATE.0

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Se hai già provato a cuocere il polpo sous vide ma con risultati insoddisfacenti, non è colpa tua. Cuocere sottovuoto un polpo per ottenere consistenze straordinarie non è affatto facile come sembra. Prima di demoralizzarti e pensare che questa tecnica non faccia per te, devi assolutamente leggere la nostra ricerca. Scoprirai di aver ignorato una montagna di informazioni indispensabili, che ti consentiranno di ottenere un risultato straordinario!

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Come cuocere il polpo sottovuoto a bassa temperatura, la ricetta del POLPOEPATATE.0
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INDICE DEL VIDEO:

00:00 Intro
00:15 Preparazione e imbustamento del polpo
00:34 Condizionamento sottovuoto del polpo
01:05 Etichettatura della busta
01:21 Cottura sottovuoto del polpo (72 °C / 10 ore)
01:34 Abbattimento in positivo del polpo cotto
01:40 Preparazione e taglio delle patate
01:48 Confezionamento delle patate
02:03 Cottura sottovuoto delle patate (84 °C / 20 minuti)
02:11 Abbattimento in positivo delle patate cotte
02:26 Taglio dei pomodorini
02:43 Preparazione delle olive
02:56 Preparazione e taglio del polpo cotto
03:27 Cottura in griglia
04:13 Impiattamento


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PROCEDIMENTO:

Ecco i passaggi della ricetta, per ottenere un ottimo polpo cotto in sottovuoto:
Lava il polpo togliendo la sabbia dai tentacoli prima di imbustarlo;
Condizionalo sottovuoto in una busta da cottura;
Controlla che la saldatura sia perfetta e la busta mantenga correttamente il vuoto;
Immergila in acqua a 72 °C per 10 ore;
Trasferisci la busta in acqua e ghiaccio fino al raggiungimento di +3 °C al cuore;
Lava e taglia a fette di ugual spessore le patate;
Disponile nella busta da cottura in modo che siano ben distese;
Condizionale al massimo del vuoto (99%);
Assicurati che il processo non abbia sovrapposto nessuna delle fette;
Immergi la busta in acqua a 84 °C per 20 minuti;
Trasferiscila in acqua e ghiaccio fino al raggiungimento di +3 °C;
Lava i pomodorini e tagliali a metà per il lungo;
Denocciola le olive e tagliale a bastoncini;
Prima di aprire la busta, intiepidisci il polpo per far sciogliere il collagene;
Taglialo in modo da ricavare solo i tentacoli;
Asciugali perfettamente e ungili con olio extra vergine d’oliva prima di grigliarli;
Ungi le patate e i pomodorini da entrambi i lati;
Cuoci insieme il polpo su una griglia preriscaldata a circa 220 °C;
Gira le verdure cercando di creare l’effetto “romboidale”;
A metà cottura insaporisci con sale affumicato;
Disponi gli ingredienti nel piatto in maniera armoniosa;
Decora con olio al basilico, mostarda di Dijone e foglie di basilico;
Servi caldo.


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