Ricetta del formaggio Cacio Vecchio

Описание: Ricetta del formaggio Cacio Vecchio
In questo video puoi vedere come fare il formaggio Cacio Vecchio con la ricetta tradizionale.

Il formaggio Cacio Vecchio è una prelibatezza tipica della cucina italiana, particolarmente diffusa in alcune regioni del centro-sud come la Toscana, la Lazio e la Sardegna.

La storia di questo formaggio risale a tempi antichi, quando i pastori trasformavano il latte delle loro greggi in formaggi stagionati, in modo da poterli conservare per lunghi periodi di tempo. Il nome "Cacio Vecchio" deriva proprio dal fatto che questo formaggio viene lasciato stagionare per diversi mesi, fino a diventare duro e saporito.

La tradizione vuole che la produzione del Cacio Vecchio sia un'arte tramandata di generazione in generazione, che richiede grande maestria e attenzione per ottenere un prodotto di alta qualità. Gli aneddoti raccontano di pastori che, per proteggere il loro formaggio dai predatori, lo nascondevano tra le pietre o sotto la terra, dando così vita a una tecnica di conservazione particolare che conferiva al Cacio Vecchio un sapore unico e intenso.

Oggi esistono diverse varianti del Cacio Vecchio, che differiscono per la zona di produzione, il tipo di latte utilizzato e il periodo di stagionatura. Ad esempio, in Toscana si produce il "Cacio Pecorino Toscano Stagionato", mentre in Sardegna si trovano il "Cacio Fiore Sardo" e il "Cacio Romano". Inoltre, a seconda della zona di produzione, il formaggio può essere arricchito con ingredienti come il peperoncino, le erbe aromatiche o il tartufo, che ne esaltano ulteriormente il sapore.

In ogni caso, il formaggio Cacio Vecchio è un simbolo della cultura e della tradizione culinaria italiana, apprezzato in tutto il mondo per la sua bontà e la sua versatilità in cucina. Che si tratti di gustarlo da solo, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso, o di utilizzarlo come ingrediente in una varietà di piatti, il Cacio Vecchio rappresenta un'eccellenza gastronomica che merita di essere conosciuta e apprezzata.
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Ingredienti
6000 g. Latte fresco
10 g. Aceto di mele
150 g. Yogurt naturale

Procedimento
Inserire nel latte freddo l’aceto, yogurt e mescolare
Portare ad una temperatura di 37°
Inserire il caglio di vitello e mescolare con frusta per 1 min.
Chiudere con coperchio e attendere 15 min.
Tagliare la cagliata in cubi di 3x3 cm.
Chiudere con coperchio mantenendo la temperatura per 10 min.
Rompere la cagliata con una frusta fino a dimensione di chicco di mais
Chiudere con coperchio per 20 min.
Portare ad una temperatura di 50° e mantenerla per 20 min.
Chiudere con coperchio e attendere per 20 min.
Eliminare tutto il siero
Raccogliere la cagliate e riporla nelle fuscelle
Premere per fare uscire il siero
Utilizzare una pentola con colapasta che sia distaccato dal fondo
Aggiungere 100 g. di acqua
Stufare per 1 h con fuoco al minimo
Girare la forma e proseguire ancora 1 h.
Riporre le forme in contenitore e disporle in frigo per 3 giorni girandole ogni giorno
Fare una salamoia con 350 g. di sale per litro d’acqua, fare raffreddare e immergere le forme 30 min. per lato
Asciugare con carta e spennellare con olio e aceto in parti uguali
Maturare ad una temperatura di 12/15° per 1/2 mesi lasciando uno spazio per favorire il ricircolo d’aria

Note
http://www.srlcolombo.it/en/

Caglio liquido di vitello titolo 1:10.000
Chimosina 80% Pepsina 20%
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Note
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Liquid calf rennet title 1: 10,000
Chymosin 80% Pepsin 20%
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00:00 - PRESENTAZIONE
01:08 - CACIO VECCHIO
04:17 - SALAMOIA
06:17 - ASSAGGIO