Gastronomie : le fish and chips étoilé mais simplissime

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Météo à la carte nous offre un aller simple pour Londres avec une recette typiquement anglaise : le fish and chips.

Composé de frites, de sauce tartre et de poisson frit.
A Paris, le chef Grégory Marchand le prépare avec du merlu qui possède une chair tendre et moelleuse. 


Ingrédients :

4 morceaux de merlu
1 kg de pommes de terre
75cl de bière blonde
300 gr de farine
Mayonnaise
1 c-à-s de purée de gingembre
Concombres aigre doux
Piment d’Espelette
40 gr de miel




Préparation :

1. Commencer par saumurer les filets à sec avec un mélange à 50% de sucre brun et de gros sel.
2. Mettre le poisson au frais pendant 20 minutes.
3. Dans un plat, mettre de la farine de blé, un peu de maïzena, du miel et de la bière. Mélanger le tout et laisser reposer la pâte.
4. Éplucher les pommes de terre et les couper. Plonger d’abord les frites dans de l’eau froide puis porter le tout à ébullition pendant quelques minutes. Laisser reposer les frites avant de les plonger dans de l’huile à 140 degrés pendant 8 à 9 minutes.
5. Pour la sauce tartare, commencer par la mayonnaise. Ajouter du jus de citron, de l’huile, un peu de purée de gingembre. Mélanger en ajoutant des fines herbes, des échalotes, des concombres aigre doux et du piment d’Espelette.
6. Rincer et couper le merlu en morceaux, puis le tremper dans de la farine de maïs et dans la pâte.
7. Plonger les morceaux dans de l’huile pour une cuisson de 7 minutes.




Chef cuisinier : Grégory Marchand




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