Армянский сыр удивил итальянцев | Ресторан "У Семо"

Описание: Другие наши поездки по Армении    • Поездки по Армении  
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Мы отправляемся на Севан, но не за рыбой, а за сырами. Это не традиционные чанах и лори, а довольно экзотические сыры, которые делают на маленькой семейной ферме в Гаваре.
Чанах и лори как раз и не принесли Арману и Марине Микаелян удачи, конкуренция большая, иностранцы такие сыры не берут – они слишком соленые. В итоге затея принесла лишь убытки. Но это их не остановило, и они начали все с начала и сделали все по науке – провели анкетирование посетителей ресторанов и владельцев заведений. Тут и выяснилось, что твердые сыры из серии «не как у всех» очень даже нужны и тем, и другим. Поэкспериментировали со вкусами и привезли первые сыры в рестораны «InVino», ну а дальше все закрутилось, так и крутится уже почти 9 лет. Ради этого семья переехала из Еревана в Гавар. Было у них, конечно, в Гаваре родовое гнездо, не просто так они именно сюда приехали: здесь находится дом родителей Армана.
Сотрудник министерства финансов Арман давно позабыл о костюмах и галстуках, а биохимик Марине (Мария) полюбила научную литературу о сыроварении. И пока сидела с детьми, а их в семье четверо, изучила гору книг.
Принципиальным было лишь одно: никаких консервантов, и точка. «Спрос на нашу продукцию в 10 раз превышает наши возможности, но мы держимся и не поддаемся соблазну, не переходим на массовое производство, потому что не сможем гарантировать качество. Смотрите, сейчас мы обрабатываем 300 литров молока в день, пастеризация занимает полтора часа, а на 600 литров мне понадобится 3 часа и молоко может скиснуть, поэтому тут уже без химии не обойдешься», - объясняет Мария. С консервантами все намного легче, а вот вкус не тот. На европейские эти сыры похожи больше «внешним видом», вкус же отличается. В сырном деле все по-взрослому. Время от времени в гости могут нагрянуть серьезные люди с блокнотами, все попробуют запишут, а потом выяснится, что это директор дегустационной комиссии пармезана и его жена из самого Милана приехали. «Ваш сыр настоящий, армянский, ни на какой европейский не похож», – заявили они. Так и появился армезан.
Тут еще, кстати, и свой хамон есть, только именно из мясного филе, а не целой ногой. Его мы распробовали на дегустации. А еще у Марии есть одноименный сыр: да, она назвала его своим именем. Он нам так понравился, что мы его купили.
И да, чуть не забыли рассказать. Вокруг сыроваров кипят шпионские страсти. Их бизнес успешен, поэтому и технологии конкурентам интересны, кроме того, бывает и так, что нечто похожее на сыры семьи Микаелян по более низким ценам предлагают их постоянным покупателям.
Кстати, Микаеляны обласканы вниманием не только конкурентов. К ним приезжал Михаил Ширвиндт, не скрывал восторгов. Телевизионщики их вообще любят. Но они абсолютно не зазвездились.
Марине придумывает и создает необычные виды сыров, которые больше нигде не найти. Вот представьте себе сыр, который пахнет коньяком и корицей, а еще есть «Арома дель вино» (с вином), сыр с орегано, сыр, выдержанный в виноградных листьях. Сыр долго доходит до кондиции, ему не дают покоя, периодически обтирают корочку коньяком, вином. И так целых три месяца.
Вызревают сыры по-разному, молодые от недели до месяца, есть и повзрослее – 2 месяца, полгода, год. На любителя есть еще и сыры с плесенью. С ними больше всего возни. Сначала вызревает белая плесень, потом голубая, которая ее потихоньку закрывает. И есть среди них сыры – адские вонючки. Такой сыр на столе о себе заявляет сразу.
Молоко для всех этих сыров дают 30 коров. Армянские коровы на молоко не очень щедры, но качество у него отличное. Микаеляны решились в какой-то момент на авантюру, решили разводить голландских коров, но они гибли от инсультов, не выдерживая такой высоты. Так и не прижились тут иностранные буренки.
А теперь о забавном: как-то закупили в Дании закваску, не сразу разобрались, что да как. А когда пустили в дело – выяснилось, что она для йогуртов, в итоге раздали продукцию в деревне. На следующий день народ бодро потянулся к ферме. «Когда йогурт будет?» – интересовались односельчане. И были порядком разочарованы, узнав, что это была лишь ошибка производства.
А тут внимание: важная информация! Когда покупаете твердый сыр, обязательно срезайте корку, в ней и сразу под ней больше всего антибиотиков. И сырами с плесенью лучше не увлекаться: не больше 70 грамм за раз. Лучше поменьше организм антибиотиками пичкать, чтобы не привыкал понапрасну.

Едем дальше, вперед к еде. Держим курс на рыбный ресторан «У Семо» на Севане. Тут сиг во всех видах и настроение курортное. Дело поставлено на поток, и непонятно, как во всем этом хаосе всех успевают вовремя заметить, накормить, напоить и отпустить. Только предупреждайте сразу, чтобы не увлекались с солью, могут перестараться.