Recette : encornets farcis - Les carnets de Julie

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Les carnets de Julie - Recette : encornets farcis, Pays Montpelliérain en Languedoc-Roussillon

Ingrédients pour 6 personnes :

12 encornets moyens
6 grosses tomates (en saison, sinon 1,7 kg de pulpe de tomate)
4 oignons doux des Cévennes ou oignons blancs moyens
400 g de veau haché
300 g de porc haché
2 œufs
2 branches de persil
4 gousses d’ail
1 petite carotte
2 verres de vin blanc (Bernard préfère un vin un peu oxydé style vin jaune)
Pain baguette trempé dans du lait
1 cuillère à café de piment d’Espelette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 g de baguette rassie
Un sucre
Sauce rouille

Préparez le fond de sauce: Pelez et émincez grossièrement les oignons. Placez-les dans une grande cocotte avec l’huile. Ajoutez les tomates, un sucre, 2 gousses d’ail hachées, le vin, la moitié du piment et faites cuire à feu assez vif pendant 15 min. Détachez la tête des encornets, coupez les têtes pour ne garder que les tentacules et hachez-les finement. Videz et lavez les poches.
Préparez la farce: Couvrez le pain de lait. Mélangez les viandes, ajoutez le reste de l’ail haché, la carotte très finement râpée, les œufs, le persil puis le pain égoutté légèrement. Ajoutez les tentacules, salez, poivrez et ajoutez 1/2 cuillère à café de piment. Remplissez les encornets de cette farce à l’aide d’une petite cuillère. Cousez les avec du fil de cuisine ou fermez les avec un cure dents. Mixez la sauce (pas trop finement) et enfoncez les encornets dans la sauce. Laissez cuire 1 heure à feu doux et à couvert.
Servez avec du riz, des toasts de baguette et une bonne sauce rouille. Saupoudrez de persil avant de servir. Bernard qui est représentant d’une grande marque de champagne suggère de servir avec ce plat un champagne rosé. Mais un vin blanc fruité du Languedoc conviendra aussi très bien. Bernard recommande la marque de conserve de tomates “Mutti”, qui sont, selon lui, les meilleures. Le piment est à doser selon votre goût mais suivez les conseils de Bernard et ayez la main un peu lourde. C’est un plat du sud ! Ce plat est encore meilleur réchauffé 1 ou 2 jours après la cuisson.

Conseils de Julie
Pour gagner du temps, je mixe les oignons grossièrement avant de les faire cuire. Pour rehausser le goût de calmars, faites sauter les tentacules avec un peu d’huile d’olive et d’ail avant de les hacher.


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Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses, telle est l’aventure que nous fait partager Julie Andrieu en sillonnant les routes de France.