Winterdinkelbrot

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Winterdinkelbrot


Zutaten / Teig TA 164

500 g Dinkelmehl, Typ 1050
150 g Roggenmehl / Typ 997
15 g Salz
30 g Olivenöl
42 g Hefe, frisch
300 g Wasser, Zimmertemperatur


Zutaten / Brühstück

90 g Dinkelkörner / geröstet und geschrotet (im Küchenmixer zerhackt)
200 g kochendes Wasser



Zubereitung Brühstück

die ganzen Dinkelkörner in einer Pfanne unter ständigem Rühren und zu Beginn bei voller Hitze, ca.10 Min. lang Rösten bis sich die „Fuge“ der Körner sichtbar erweitert und sich eine goldbraune Farbe auf den Körnern gebildet hat

INFO: durch das Rösten beginnen die Körner nach einigen Minuten zu „Knacken“ und zu Springen. Wenn dieser Moment erreicht ist die Hitze um mind. 1/3 reduzieren. Der Röstvorgang ist beendet, wenn sich die fuge des Korns sichtbar erweitert hat und die Körner eine goldbraune Farbe angenommen haben!

dann die Körner aus der Pfanne auf ein Stück Alu-Folie geben, einmal ausstreichen und kurz abkühlen lassen

die noch warmen Körner in einen Küchenmixer geben und zu groben Schrot vermalen/ zerhacken

den Dinkelschrot dann in eine Schüssel geben und mit 200 g kochendem Wasser übergießen und gut durchrühren

abdecken und für min. 2 Std. Quellen lassen



Zubereitung Teig

die beiden Mehlsorten und das Salz miteinander vermischen

Wasser, Hefe und das Brühstück in den Kessel geben und leicht miteinander von Hand verrühren

das Mehl ebenfalls in den Kessel geben und alles auf der untersten Geschwindigkeitsstufe ca. 2 Min. „An-Kneten“

jetzt das Olivenöl dazu Giesen und dann die Geschwindigkeit auf die mittlere Stufe erhöhen und den Teig für weitere 4 -5 Min. fertig Kneten



Weiterverarbeitung Teig

nach dem Kneten den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal ziehen und falten und zu einer Kugel formen und in den, mit Mehl aufgestäubten Kessel geben und abdecken.

Der Teig bleibt jetzt für 2 Std. in der Teigruhe!

danach den Teig aus dem Kessel nehmen und in zwei Stücke teilen

die Teiglinge durch kurzes „Ziehen und Falten“ nochmals zu einer Kugel formen und abdecken und für 5 Min. kurz entspannen lassen

! Dabei beachten, möglichst wenig Gare aus dem Teig herauszuarbeiten!


danach die Teiglinge in zwei Stücke teilen:

ca. 550 g Teig für einen kl. 20iger Kasten
ca. 730 g Teig für ein freigeschobenes Brot

den Kasten mit Butter gut ausfetten

den kl. Teigling zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach unten in den Kasten legen

den größeren Teigling von der Mitte aus nach Außen gleichmäßig mit der Handfläche auseinander drücken und dann die jeweils gegenüber liegende Seite in die Mitte schlagen und leicht andrücken

den Teigling leicht mit Mehl bestäuben und mit der mehligen Seite (auf den Kopf) auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen

den Kasten daneben stellen und beide Teiglinge abgedeckt für ca 30 -40 Min. an einem warmen Ort, in die Stückruhe geben



Backen

den Ofen auf 210° Vorheizen

wenn die Teiglinge für den Einschub bereit sind (Fingerprobe) den Kasten vom Blech nehmen und das zweite Teigstück umdrehen, so das seine bemehlte Fläche jetzt nach oben zeigt.

(dazu unter das Backpapier greifen auf dem der Teigling liegt und ihn mit einem beherzten Ruck mit samt dem Papier auf die gegenüber liegende Seite drehen)

den Teigling im Kasten mit einem scharfen Messer quer über seine Längsachse

ca. 1 cm tief einmal einschneiden

das Backblech in den Ofen einsetzen / mit ausreichend Dampf !

die Temperatur nach ca.20 Min. auf 180ˆ herunterregeln und die Ofentür kurz öffnen und die Brote für weitere 20-25 Min. ausbacken


Das Brot ist sicher fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite „hohl“ klingt!


Brotform : länglich / freigeschoben
Gärzeit: 30-35 Min. Teigruhe
30 Min. Stückruhe


Ofen: Umluft

Ofen vorheizen auf 210°, Einschub mit Dampf
Nach 20 Min. auf 180° für 20 bis 25 Min ausbacken

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Viel Spaß beim nachbacken!