LA PORCHETTA - Les recettes de François-Régis Gaudry

Описание: François-Régis Gaudry vous invite à découvrir une recette estivale tirée de son livre "Recettes et récits" : la porchetta, une poitrine de cochon d’un moelleux phénoménal, avec une farce délicieuse !

INGRÉDIENTS
1 poitrine de porc fermier de 1,4 kg (commander à son boucher 1 poitrine de porc fermier désossée et ouverte en portefeuille pour farcir)
100 g de roquette
100 g de tomates séchées
100 g d’olives taggiasche dénoyautées
80 g de parmesan
30 g de pignons de pin
2 gousses d’ail
Quelques feuilles de sauge
1 branche de romarin
4 pincées de piment d’Espelette
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre du moulin

DÉROULÉ
Commander une belle poitrine de porc fermier désossée et ouverte en portefeuille chez le boucher. L’étaler sur un plan de travail pour former un rectangle d’environ 35 × 40 cm.

Assaisonner la viande avec quelques pincées de fleur de sel, du piment d’Espelette, quelques tours de moulin à poivre, et deux gousses d’ail émincées, réparties uniformément. Répartir de la roquette sur toute la surface. Ajouter des pétales de tomates séchées découpées en lanières, des olives noires dénoyautées, des pignons, quelques feuilles de sauge, du romarin effeuillé, puis tailler du parmesan en copeaux à l’économe. Terminer par un généreux filet d’huile d’olive versé sur toute la garniture.

Placer le côté le plus large du rectangle face à soi. Rouler la viande en serrant bien la farce, en glissant les doigts pour bien la contenir. Attacher le rouleau avec de la ficelle de cuisine : faire un premier nœud à l’extrémité, puis un deuxième en serrant bien la viande. Répéter l’opération en espaçant les nœuds de 3 à 4 cm, jusqu’à obtenir environ 9 attaches.

Disposer la "porchetta" dans un plat légèrement huilé, couenne vers le haut.

Enfourner à 150 °C pendant 4 heures dans un four préchauffé. La porchetta doit être bien rôtie et confite.

Sortir du four, puis découper en tranches de 2 cm à l’aide d’un couteau à pain — la couenne doit être bien croustillante.

EN SAVOIR PLUS
Le livre "Recettes et récits" est une co-édition Marabout cuisine et des Éditions Radio France