수제 전통주 석탄주 만드는 법 : 술 익어가는 소리로 눈으로 맛으로 즐기며 기다리는 기쁨을 드립니다. 사먹는 막걸리는 비교할 수도 없는 맛&재미,
Автор: 수화니의 평범한 세상 Suwhanny World
Загружено: 2020-04-08
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전통주는 술을 빚을때 거치는 과정에 따라 단양주와 중앙주로 나뉘어요.
중앙주는 한가지술을 2회이상으로 여러번에 걸쳐 나누어 빚는 술인데 2번 과정 거치면 이앙주,3번 거치면 삼양주라고 하죠^^
중앙주는 여러 과정을 거칠수록 술맛이 깊고 부드러워지고 향이 어우러져 좋은 반면 단양주는 맛과 향은 못 미치지만 경제적 측면에 좋아서 서민주라고도 해요.
석탄주는 이앙주로서 멥쌀을 갈아서 죽을 쑤어 밑술을 빚어 효모를 증식시킨 다음에 찹쌀 고두밥으로 덧술을 만들고 섞어서 만드는 술입니다.
왜 석탄주惜呑酒라고 하냐구요?
석惜은 '아깝다,아끼다'라는 뜻이고 탄呑은 '마시다'란 뜻으로 그 맛이 달아 입에 머금고 차마 삼키기 아까운 술이라네요ㅎㅎ
재료
밑술 만들기:멥쌀600g 누룩 150g 물3L
덧술 만들기: 찹쌀 3kg
1)밑술 만들기
👉먼저 맵쌀을 백세(白洗: 쌀을 백번 씻는다는 말이 아니고 쌀이 희도록,깨끗하도록 씻는다는 뜻이래요^^) 합니다.
백세를 하는 이유는 쌀의 전분성분이 효모의 작용으로 발효하게 되는데 쌀에는 전분외의 다양한 영양소를 같이 갖고 있어서 오히려 이러한 성분들이 발효를 방해하게 된다네요. 그래서 여 뜨물이 없을 만큼 여러번 씻어야 한답니다.
그리고2~3시간을 불려 줍니다
👉불린쌀 600ml를 물3L와 갈아서 죽을 써줍니다. 그리고 20~25도 정도가 되도록 꼭 식혀 주어야 해요!
👉누룩 150g을 대충 부셔서 쑤어논 죽에 넣고 섞어줍니다
👉이제 그대로 2~3일 상태를 보면서 발효를 시키면 되겠죠^^
2)덧술 만들어 섞어주기
👉3kg의 찹쌀을 역시 백세를 해서 2~3시간정도 불려 주세요.
👉찜기에서 고두밥을 지어 주세요
👉고두밥을 다 짓고 난 다음에 내려놓고 그 찜기를 그대로 사용해서 앞으로 쓸 도구와 술을 담을 용기를 소독 해주세요. ''소독은 중요!''
👉고두밥을 잘 펴서 식혀준후 만들어 놓은 밑술과 고루 섞어 주세요
이때 뭉쳐 있던 누룩과 쌀을 잘 풀어 줍니다
👉술독에 넣고 실온에서 발효 시켜 줍니다.
계절과 온도에 따라 달라지는데 보통 2~3주 정도 걸리는데 중간 중간에 상태와 맛을 보며 숙성시기를 맞추어 주세요.
초기에는 당화과정이 많이 일어나서 단맛과 향이 풍부하고 시간이 지날수록 알코올이 점점 더 생겨서 도수가 세집니다.
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