Entornos invisibles de la ciencia y la tecnología (Capítulo 10) - Restaurante
Автор: edinquim2
Загружено: 2012-06-28
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Описание: Los conductores analizan y hacen experimentos con diferentes sustancias alimentarias para conocer sus reacciones químicas cuando se ponen en contacto con el aire, el calor y las bajas temperaturas, entre otros elementos. Temática: La química de los alimentos. Contenido molecular de las comidas. Los grandes grupos de nutrientes. Modificaciones moleculares durante la cocción. Desnaturalización de proteínas. Los colores de los vegetales. Pigmentos y modificaciones. La reacción de Maillard (el color de la carne y de las tostadas). Reacciones de efecto de la vitamina C. Formas de transmisión de calor en las diferentes cocciones (horno, sartén, fritura, microondas, marinada). Concepto de mezclas: soluciones, emulsiones. Percepción sensorial de la comida: influencia del gusto y el olfato. Tecnologías culinarias: recubrimientos antiadherentes. Panes, tortas y levaduras, reacciones asociadas.
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