【青梅】カリカリ梅の作り方～出来上がり 約半月
Автор: 和食の技術チャンネル
Загружено: 2020-06-14
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※青くてカリカリの梅を用意
【青梅】カリカリ梅の作り方～出来上がり 約半月
●青梅大 １ｋ 約40個くらい
塩 100g （自分が美味しいと思う最高の物）
にがり １００ｃｃ もしくは卵の殻4個分
（卵アレルギーの方はにがりでやられてくださいね。）
にがり、貝殻、卵の殻などに含まれる「カルシウム」がペクチンと結合して「ペクチン酸カルシウム」になると、梅の実を軟化させる働きを止め、逆に引き締めてくれる。
味付け 酢 ２００ｃｃ
砂糖 400g（4回に分けていれる）一気に入れるとしわが出ます
蜂蜜 適量（お好みで）
注意点
カリカリ梅の種の中の身は、青酸配糖体が含まれており、この部分は猛毒なため食べないように。
青梅は見た目が青くても、収穫から時間が経過しているとペクチンの水溶化が起こってカリカリした食感にならないことが多い。収穫してからそれほど時間の経っていない新鮮で未成熟な果実を使う。
塩揉みした青梅から梅酢を染み出させる数日間冷蔵庫で保管するとカリカリ感が残りやすい。
赤紫蘇の葉を塩揉みしてアク抜きを行う時は大量の塩を使わなくても問題ないが、梅酢と反応させた後保存する時は、塩分を追加しないと白カビが生えて腐敗することがある。
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/ @aquagreen3685
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