LE BASI DI PASTICCERIA EP.5: LA PASTA FROLLA CLASSICA E BRETONE

Описание: Che sia classica, montata, sablè o bretone in tutte le sue migliaia di variazioni e sfumature di consistenze e sapori rimane una di quelle basi che chiunque vuole approcciarsi al mondo della pasticceria deve conoscere e saper gestire.

La frolla è un impasto apparentemente semplice, fatto di pochi ingredienti, ma le insidie sono sempre dietro l’angolo.

La frolla base è costituita da 5 elementi principali: una farina debole, zucchero, burro, uova e aromi. Le possibilità di variare sono tantissime, ma andiamo per gradi.

PRIMA LE DOSI, POI UN PO’ DI TEORIA

FROLLA CLASSICA IMPASTATA A MANO CON FARINA DI NOCCIOLE
450g farina 00
50g farina di nocciole
200g zucchero a velo
180g burro freddo
2 uova (o 1 uovo e 2 tuorli)
Vaniglia e scorza di limone qb.
1g sale

Come mostrato nel video, l’impastamento a mano è semplicissimo: prima le polveri sul piano di lavoro, poi il burro freddo. Iniziate a lavorare con le mani per fare la classica sabbiatura. Solo a quel punto potete aggiungere le uova e gli aromi. Lavorate ancora a mano per 2-3 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare min 30min, meglio 2 ore, per lavorarla bene al matterello.

FROLLA BRETONE IN PLANETARIA
150g burro freddo
130g zucchero a velo
Limone e vaniglia qb.
8g lievito per dolci
1g sale
1 uovo
300 g farina 00

La frolla bretone, avendo molto burro, preferisco impastarla in planetaria con la foglia. Burro freddo, zucchero, aromi, lievito, sale in planetaria e lavorate fino ad ottenere un composto abbastanza liscio. Non esagerate con tempi e velocità altrimenti scaldate troppo il burro. Solo ora aggiungete la farina 00 e lavorate fino a quando non si sarà incorporata, 2 minuti.

Lasciate riposare min 30min, meglio 2 ore, per lavorarla bene al matterello.



TEORIE E BILANCIAMENTI: TUTTO CIÒ CHE C’È DA SAPERE SULLE FROLLE
La pasta frolla è un impasto che si bilancia sulla farina. Cosa significa? Come per altre preparazioni di base (vedi le masse montate o I bignè i cui impasti si bilanciano sulle uova) si bilanciano tutti gli altri ingredienti mantenendone uno fisso. In questo caso, appunto, la farina.
In base a come regoliamo la quantità di burro e zucchero infatti avremo dei risultati molto diversi.


COME REGOLARE FARINA, BURRO E ZUCCHERO
Se burro e zucchero sono nella stessa quantità rispetto alla farina, avremo una frolla standard, perfetta per essere farcita. Per tutte le torte con dei ripieni pesanti tipo torta della nonna, crostata con ricotta etc.
si può optare per questo tipo di frolla.

Se il burro è maggiore dello zucchero, avremo una frolla morbida, perfetta per essere mangiata all’interno o come base di una monoporzione. Il burro da infatti la FRIABILITÀ.

Se lo zucchero è maggiore rispetto al burro, avremo una frolla più croccante, perfetta per piccola pasticceria o biscotti.

I LIQUIDI
Importanti oltre a farina, burro e zucchero sono anche i liquidi.

Come si calcolano? FACILE, io ho una tecnica.

Sommi il peso della farina, del burro e dello zucchero e il totale lo dividete per 10.

Ad esempio: 300g farina, 150g burro, 150g zucchero.

Il totale del peso è 600g.
Per calcolare il peso dei liquidi è dato da 600 diviso 10 = 60g.

In questo caso il peso corrisponde a circa 1 uovo. Ma potrebbero essere usati altri liquidi come latte, latti vegetali e anche panna.

Nelle dosi che mi piace usare con mezzo chilo di farina metto 1 uovo e due tuorli. Gli daranno un colore più intenso, ancora più gusto e una minore parte acquosa e proteica che invece è contenuta nell’albume.

POSSIBILI VARIAZIONI (semplici)
1. Potete togliere circa il 15% di farina 00 e sostituirla con una polvere di frutta secca.
2. Lo zucchero a velo in sostituzione a quello semolato darà un effetto alla frolla più sabbioso, croccante e friabile. La mia preferita in assoluto.
3. Gli aromi potete variarli in base al tipo di ripieno, così come l’aggiunta di cacao (circa 50g su 500g di farina 00)