Sellerie alt und jung - Die Entstehungsgeschichte aus dem Restaurant Horváth

Описание: Wenn über die Entstehung komplexer Gerichte aus der Sterneküche erzählt wird, kann sich der Entwicklungszeitraum durchaus über Wochen, Monate, manchmal auch über ein ganzes Jahr entspannen. Und dann, gibt es Ideen, deren Entwicklung fünf oder mehr Jahre erfordern. Schon seit 2011 befasst sich Sebastian Frank mit einer Zubereitungsvariante des Selleries. Zunächst wurde die Knolle nur kurz im Salzteig gebacken, in einer weiteren Evolution für Wochen zum Trocknen gelagert, später dann für Monate und schließlich sogar für ein ganzes Jahr. Über diese verschiedenen Phasen und Reifeprozesse hat er schlußendlich die ideale Reifezeit ermittelt. Dabei geht es vor allem um die hydroskopischen Prozesse, also das Entziehen von Wasser. In diesem Video, das wir jüngst in Berlin aufgenommen haben, erläutert Sebastian diese Fortschritte sehr nachvollziehbar.