Sacher moderna con Ernst Knam

Описание: #sacher #cake #pastry

Pan di Spagna al cioccolato e vaniglia, confettura di albicocche e una glassa al cacao che è pura poesia. Hai già capito? 🍫

Il Maestro Ernst Knam reinterpreta uno dei dolci più iconici al mondo con un tocco leggero, senza rinunciare al gusto che l’ha reso leggenda. Scopri la sua versione della storica torta viennese nata nel 1832 per il principe Metternich.

Un morso e capirai perché questa Sacher è diversa da tutte le altre. Imperdibile è dire poco!

00:14 INTRODUZIONE
02:21 PAN DI SPAGNA
04:33 AGGIUNTA CIOCCOLATO ALL'IMPASTO
05:02 FINALIZZAZIONE IMPASTO
08:01 RIEMPIMENTO STAMPO
09:05 PREPARAZIONE GÈLEE ALBICOCCA
09:40 PREPARAZIONE STAMPO
10:16 AGGIUNTA GÈLEE
10:48 PREPARAZIONE MOUSSE CIOCCOLATO
12:39 FARCITURA CON MOUSSE
14:10 PREPARAZIONE GLASSA
15:55 AGGIUNTA GLASSA
16:30 DECORAZIONE

PER LA RICETTA COMPLETA 👇
(dosi per due torte da 20 cm di diametro)

Per l'impasto:
Burro a temperatura ambiente - 130 g
Zucchero a velo - 40 g
Sale Maldon - 2 g
Tuorli d'uovo - 120 g
Cioccolato fondente fuso (a 35°) - 130 g
Bacca di vaniglia - 1
Albumi d'uovo - 180 g
Zucchero semolato - 180 g
Farina 00 - 130 g

Per la gelée di albicocca:
Purea di albicocca - 300 g
Bacca di vaniglia Tahiti - 1
Succo di limone - 30 ml
Agar agar in polvere - 7,5 g

Per la mousse al cioccolato fondente:
Cioccolato fondente fuso (a 45°) - 250 g
Tuorlo d'uovo - 40 g
Colla di pesce - 2,5 g
Panna semimontata - 250 g
Latte - q.b.

Per la glassa lucida:
Acqua - 280 g
Panna - 200 g
Zucchero - 360 g
Cacao - 120 g
Gelatina neutra - 80 g
Colla di pesce - 24 g

Per la decorazione:
Gelatina neutra - q.b.
Riccioli di cioccolato - q.b.
Foglia d’oro - q.b.

Strumenti:
Planetaria con frusta
Ciotole capienti
Marisa
Coltello spelucchino
Tagliere
2 Anelli da pasticceria da 20 cm di diametro e 5 di altezza (è possibile anche riutilizzare lo stesso anello)
Casseruole dal fondo spesso
Frusta da cucina
Striscia di acetato
Colino a maglie strette
Termometro da cucina
Spatola a gomito

Scarica qui il ricettario 👉 https://ac.academia.tv/ricettario_sac...

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