Kippenwit met Italiaanse vulling - fusion kookworst

Описание: KIPPENWIT MET ITALIAANSE VULLING

GRONDSTOFFEN, INGREDIËNTEN EN HULPSTOFFEN
BASISDEEG KIPPENWIT
• 5 kg Kippenfilet
• 1.25 l water
= 6.25 kg totale massa
• 17 g/kg NITRIETPEKELZOUT
• 57 g/kg KIPPEKELMIX, rejo JX04372
Glucosestroop; gedeeltelijk ontsuikerde weipoeder (bevat: MELK); stabilisatoren (trifosfaten/E 451, difosfaten/E 450); dextrose; MELKeiwit; geleermiddelen (carrageen/E 407, kaliumchloride/E 508; technologische hulpstof voor standaardisatie (calciumsulfaat/E 516); zout ;gehydrolyseerd SOJA-eiwit; smaakversterker (mononatriumglutamaat/E 621); zuurteregelaar (natriumcitraat/E 331); conserveermiddel (natriumacetaat/E 262); antioxidant (natriumascorbaat/E 301); aroma's (bevat: SELDERIJ); kippenvlees; kruiden en specerijen (bevat: SELDERIJ).
Allergenen: Melk en producten op basis van melk (inclusief lactose), soja en producten op basis van soja

ITALIAANSE KIPPENVULLING
• 3.5 kg Kippenfilet
• 1.25 kg Kippenvellen
• 1.5 l IJswater
= 6.25 kg totale massa
• 2 Wortelen
• 16 g/kg NITRIETPEKELZOUT
• 20 g/kg HEROKAL 84, Rejo ref.: JX05831 (zie bereiding Breughelworst)
• 5 g/kg SATEKRUIDEN ZTZ
• 5 g/kg SATEKRUIDEN ZTZ, Rejo ref.: JX04590
Kruiden en specerijen (bevat MOSTERD); smaakversterker (mononatriumglutamaat/E 621); zuurteregelaar (natriumcitraat/E 331); rookaroma
Allergenen: Mosterd en producten op basis van mosterd
• 5 g/kg AUFSCHNITT COLOR, Rejo Ref.: AUFSC0701
Dextrose ; voedingszuur (glucono-delta-lacton/E 575); antioxidant (ascorbinezuur/E 300); kruidenextract (paprika extract).
• 5 g/kg ITALIAANSE KRUIDEN Apollo Ref.: A049300
Groenten (ui, rode paprika), kruiden (oregano, marjolein).
• 10 g/kg GROENTENMIX Rejo Ref.: JX04344
Groenten (wortel, ui, prei); peterselie
• 10 g/kg ROODAL FLÜSSIG Rejo Ref.: CAPSO1703
Specerijenextract ( paprika-extract), emulgatoren (sorbitol/E 420)


BEREIDING ITALIAANSE KIPPENVULLING
Grondstoffen, ingrediënten en hulpstoffen nodig voor het bereiden van Italiaanse kippenvulling.
Ontdoe de kipfilet van de bloedspatjes.
Doe de zeer goed doorkoelde kipfilet, ontdaan van bloedspatjes en de kippenvellen in de voorgekoelde cutter en voeg één derde van het ijswater toe.
Voeg bij laag toerental HEROKAL 84 toe.
Voeg geleidelijk de rest van het ijswater toe.
NITRIETPEKELZOUT toevoegen. Cutter de magere vleesfractie uit tot een temperatuur van 12 °C.
Voeg bij laag toerental SATEKRUIDEN ZTZ, AUFSCHNITTCOLOR, ITALIAANSE KRUIDEN, GROENTENMIX EN ROODAL FLÜSSIG toe.
Cutterdeksel reiningen.
Voeg als laatste de brunoise van wortelen toe en meng voorzichtig (zonder draaiende cuttermessen) tot een homogene massa wordt bekomen.
Vleesdeeg vacuümeren en in de vulbus brengen.
Afvullen in een darm naar keuze (± 60 mm).
Vries de afgevulde worsten in, en bewaar ingevroren tot gebruik.

BEREIDING BASISDEEG KIPPENWIT
Ontdoe de kipfilet van bloedvlekken.
Maal de kippenfilet door een plaat van 3 mm. Door het malen wordt het bindweefsel in de kippenfilets beter verkleind dan door cutteren!
Strooi KIPPEKELMIX en NITRIETPEKELZOUT in het water en los deze bestanddelen al roerend op.
Voeg de opgeloste hulpstoffen toe aan de gemalen kipfilets en kneed tot alle vloeistof in het vlees is opgenomen. De eiwitten die hierbij vrijkomen zullen verder bij het verhitten voor de binding van de vleesstukjes én het vocht in de kookworst zorgen. Deze massa een nacht laten ‘rusten’ in de frigo zal deze functionaliteit fel verbeteren.

AFWERKING
Leg een folie in en vorm naar keuze en bedek de bodem met een flinke portie basisdeeg kippenwit.
Ontdoe de bevroren Italiaanse kippenvulling van de darm waarin deze was.
Duw de ontvelde bevroren Italiaanse kippenvulling in het basisdeeg kippenwit
Zorg ervoor dat de vulling mooi in het midden komt te zitten.
Dek af met het basisdeeg kippenwit.
Omwikkel de vleesmassa geheel met de rest van de folie.
Druk stevig aan!
Plaats de afgevulde vormen in de steamer en verhit bij 75 °C en 100 % relatieve vochtigheid tot een kern van 68 à 70°C.