Hur du gör Fond och Buljong på Vilt

Описание: Recept längre ner i texten.
Det är dumt att slänga benen när du styckat ner ett vilt - gör istället en fantastisk fond som bas för sås eller buljong. Magnus visar hur du lyckas med minimalt med arbete. Magnus Wikström är jägare och kock med passion för viltkött. Med nära 10 års erfarenhet från några av världens bästa restauranger, så ger Magnus tips om vad du kan göra med vårt bästa kött - viltet. I några filmer så fokuserar vi på vildsvin. Du kan följa Magnus på Instagram: @mw_huntandcook

Recept Vildsvinsfond
Vi använder en 12 liters tryckkokare i detta receptet. Går att göra med vanlig kastrull, men det tar fyra gånger så lång tid och måste vaktas och skummas av under tiden.

3 kg vildsvinsben, helst från rygg och nacke.
500 gram oxsvans
3 st gula lökar
2 st medelstora morötter
3 st bleckselleri sticks
20 st svartpeppar-korn
7 st lagerblad
2 msk tomatpuré
Färsk timjan
4 liter vatten
 
Börja med att såga eller klyva vildsvinsbenen.
Lägg vildsvinsben och oxsvansen på ungsplåt i 170 grader i 30­-35min, tills de får rejält med färg. Under tiden - svetta av grönsakerna i ca 20 min på medelhög värme.
Tillsätt tomatpurén och se till att den inte bränner - för då blir det en besk smak.
Efter 5 minuter slå på lite av vattnet på grönsakerna, detta kallas att déglacera.
Lägg ner dom rostade benen i grytan och häll på resten av vattnet samt kryddorna.
På med locket och koka upp till 1 bars tryck.
Efter 6 timmar, slå av tryckkokaren och låt svalna.
Sila buljongen genom tätmaskig sil och om du har en silduk för att få en ännu renare buljong.
Häll över i en ren kastrull och reducera ner den till önskad konsistens. Skumma av fettet som reser sig till ytan för en klarare och slätare fond.
Frys in gärna in fonden om du inte ska använda den i det närmaste.