ASTER CHEFS SAISON 10 - BOUCHONS MAISON by Bérengère BESSAC

Описание: Bouchons maison
Pour 50 pièces

Ingrédients :
Pour la pâte :
300g de farine de blé
10g de poudre de manioc
1 blanc d’œuf
½ cuillère à café de sel
120g d’eau
De la poudre de manioc pour étaler la pâte
Pour la farce :
600g de farce de porc
1 botte d’oignon vert
1 cuillère à café de sel
Du poivre moulu
1 cuillère à soupe de poudre de manioc
3 cuillères à soupe de siave
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe d’eau
Pour la sauce maison
Ketchup y pouak :
500g de tomate pok pok
½ oignon
4 cl de vinaigre
50g de sucre de canne
1 petit pot de concentré de tomates ( 2 cuillères à café)
1 c cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
2 gousses d’ail
1 clou de girofle
Pour la mayonnaise combava/citron :
1 jaune d’œuf
1 c cuillère à soupe de moutarde
1 filet de vinaigre
10 cl d’huile de Tournesol
Du sel
Du zeste de combava et de citron péï

Préparation :
Pour la pâte :
Diluer le sel dans les 120g d’eau, clarifier votre blanc d’œuf. Dans un saladier
mélanger la farine et la poudre de manioc. Ajouter le blanc d’œuf et ajouter
petit à petit l’eau salée en continuant de mélanger. Pétrir 5 minutes jusqu'à
élasticité de la pâte. Filmer, réserver au frais le temps de la farce.
Pour la farce :
Dans un grand bol, ajouter la farce de porc, le sel, le poivre, le manioc, l’huile de Tournesol, le siave et l’eau. Mélanger jusqu'à obtention d’une pâte collante.
Émincer la botte d’oignons et ajouter à la farce, mélanger. Réserver et filmer au
frais.
Pour le montage :
Diviser la pâte en deux, pétrir une minute et étaler la pâte sur la poudre de
manioc d’1 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, faites des disques, et
farcir avec une cuillère à café de farce et réaliser les bouchons. Déposer dans
votre panier (en bambou ou autocuiseur) cuire pendant 15 minutes à la
vapeur à feu fort. Préparer les sauces maison.
Pour le ketchup :
Laver et éplucher tous vos légumes. Couper les tomates pok pok en deux, et
dans une marmite mettez-les avec l’ail et l’oignon coupés grossièrement. Posez
sur feu vif et laissez cuire 10 à 15 minutes, mixer et passer au chinois étamine
pour obtenir un coulis. Versez dans une casserole, ajoutez le vinaigre et les
épices faites cuire 20 minutes pour réduire de moitié et obtenir une
consistance sirupeuse.
Pour la mayonnaise :
Mélanger le jaune d’œuf, le sel, la moutarde et le vinaigre. Fouetter en versant
peu à peu l’huile, la mayonnaise doit s’épaissir. Ajouter le zeste du combava et
le citron.

Paré ?
Piquez les bouchons et régalez-vous !

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