Le ricette di Pasta Garofalo e Niko Romito: Spalla di agnello e zabaione salato

Описание: Ricetta Spalla di agnello e zabaione salato.

Un piatto particolare per l'utilizzo della spalla e di un'emulsione a caldo di uova e spezie che donano più morbidezza, eleganza e soprattutto armonia. Proviamoci insieme!

Come prima cosa prepariamo l'olio aromatizzato mettendo in un pentolino l'olio di semi di girasole e le erbe aromatiche. Accendiamo il fuoco e, non appena l'olio inizia a fare le bollicine, spegniamo e lasciamo le erbe in infusione. Mentre l'olio si raffredda, prepariamo il battuto. Schiacciamo e tritiamo l'aglio sul tagliere insieme al rosmarino. Affettiamo e battiamo al coltello il lardo e uniamolo al rosmarino. Pareggiamo la spalla in modo da creare un 'fazzoletto' dello stesso spessore, copriamo con la carta da forno e battiamo con il batticarne. Spalmiamo il lardo su tutta la superficie della spalla. Arrotoliamo nella carta da forno e poi nella carta argentata. Mettiamo in forno e cuociamo a 140° per 2 ore. Verso la fine della cottura dell'agnello, prepariamo lo zabaione, mettendo sul fuoco un polsonetto (oppure una casseruola con l'acqua con una ciotola di acciaio a contatto). Mettiamo i tuorli d'uovo e il latte e iniziamo a sbattere con la frusta e, verso la fine, aggiungiamo l'olio aromatizzato. Quando é cotto, tagliamo l'agnello e serviamo ancora caldo con lo zabaione e la barba di finocchio.

Ingredienti per quattro persone:
2 spalla agnello
10 g rosmarino
1 aglio
100 g lardo
2 tuorli
100 g latte
20 g aceto bianco
50 g olio semi girasole
sale
maggiorana
dragoncello
barba finocchio

Unforketable è un progetto di Niko Romito e Pasta Garofalo.

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