Рецепт моле поблано от моей семьи | Насыщенный, пряный, насыщенный, идеальный

Описание: Моле Поблано с нуля — насыщенный, пряный, богатый и слегка сладковатый.
Это одно из самых культовых блюд Мексики и одно из моих любимых.
В нём сочетаются история и вкус: жареный чили, семена, специи, шоколад и любовь. Полный рецепт ниже ↓

*ГЛАВЫ*:
00:00 Введение в моле поблано из Пуэблы
01:20 Обзор ингредиентов для моле поблано
03:40 Обжаривание перца чили
06:15 Обжаривание томатильо, чеснока и лука на гриле
07:15 Замачивание перца чили
08:00 Обжаривание орехов, семян, специй и изюма
13:39 Смешивание всех ингредиентов порциями до однородной массы
17:50 Процеживание моле
19:20 Подготовка к повторной жарке моле
20:06 Подготовка курицы
21:25 Повторная жарка моле на сале
23:20 Добавление пилонсильо, соли и шоколада
25:58 Завершение приготовления курицы
27:14 Пойте своему моле
28:57 Поделиться Моле (с помидорами) с друзьями
29:50 Подача и дегустация с Дэном
33:00 Заключительные мысли + советы по подаче (добавьте булочку с корицей)

--------------------------------------------
РЕЦЕПТ МОЛЕ ПОБЛАНО
ВЫХОД: 6,75 КВАРТЫ

155 г свиного сала
275 г чили мулато (без семян и плодоножек, семена отложены)
180 г чили анчо (без семян и плодоножек, семена отложены)
150 г чили пасилья (без семян и плодоножек, семена отложены)
4550 г кипятка
25 г семян чили отложены
130 г ледяной воды

В кастрюле подходящего размера на среднем/сильном огне разогрейте 130 г свиного сала.
Обжаривайте перцы чили партиями, разделяя их на сорта, на среднем огне до появления аромата и лёгкой поджаристости со всех сторон (примерно по 1 минуте с каждой стороны).

Выньте перец из кастрюли, когда он приобретёт табачный цвет. Смешайте все перцы чили в 12-литровой кастрюле и залейте кипятком. Придавите перец чем-нибудь, чтобы он не выходил из воды.

Заваривайте не менее 30 минут или до полной готовности. Процедите и сохраните воду, в которой он заваривался, для измельчения перцев и семян. Отложите.

В меньшей кастрюле нагрейте 25 г свиного сала на среднем/сильном огне и обжарьте семена чили до золотисто-коричневого цвета.
Слейте сало. Положите семена в миску и залейте холодной водой.
Заваривайте 5 минут, затем слейте воду. Добавьте к отложенным перцам.

Работая партиями, измельчите перец чили и семена, используя воду, в которой он заваривался (вам понадобится всего 3500 г), до получения однородной массы.
Процедите через сито.

──────────────────────────────
140 г свиного сала
170 г сырых семян кунжута
120 г сырых семян тыквы
95 г багета, нарезанного
70 г сушеных лепешек ручной работы
60 г неочищенного миндаля
60 г темного изюма
15 г мексиканской корицы, цельной
5 г черного перца горошком, цельной
1 г цельных семян кориандра
1 г цельных семян аниса
14 целых зубчиков
250 г томатилло, целых и обжаренных до готовности
80 г чеснока, целых зубчиков, еще в бумаге, сухих Запеченные в чугуне до готовности
1500 г жидкости для замачивания чили

Разогрейте жир в кастрюле подходящего размера порциями.

Обжарьте семена кунжута до золотисто-коричневого цвета и слейте жир в металлическую емкость. Семена сохраните, а жир верните в кастрюлю.

Повторите то же самое с семенами тыквы, миндалем, изюмом, хлебом и лепешками. ЗОЛОТИСТО-КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ — не подгоревший, иначе соус станет слишком горьким.

Выбросьте жир.

Смешайте всё в блендере с жидкостью для замачивания чили.

Измельчите на высокой мощности до однородной массы. Процедите через сито. Отложите.

──────────────────────────────
370 г свиного сала
435 г мексиканского шоколада
80 г кошерной соли Diamond Crystal
40 г сахара

В кастрюле подходящего размера на среднем огне нагрейте свиное сало до очень горячего состояния и влейте туда пюре чили. Перемешайте.
Доведите до кипения на среднем/сильном огне, соскребая/помешивая пюре металлической ложкой, около 10 минут.
Добавьте пюре из семян и специй и варите ещё 10 минут, постоянно помешивая.
Добавьте шоколад, бульон, соль и сахар и варите около 45 минут, пока оно не потемнеет.

Попробуйте и при необходимости добавьте соль и сахар по вкусу.

Соус должен быть сбалансированным: пикантным, острым и слегка сладковатым.

───────────────────────────────
ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛЕ

8 куриных голеней с костями и кожей
8 куриных бёдер с костями и кожей
Кошерная соль Diamond Crystal

Щедро посолите курицу и оставьте сохнуть в рассоле столько, сколько захотите.

Опустите курицу в моле и тушите на медленном огне около часа или до тех пор, пока курица не станет мягкой и не будет почти отставать от костей.

Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус, добавив соль, сахар или воду/бульон.
Подавайте с рисом и лепешками. ---------------------------------------------
ИНСТРУМЕНТЫ, КОТОРЫЕ Я ИСПОЛЬЗОВАЛ
• Сотейник Hestan - https://go.shopmy.us/p-18884079
• Противень - https://amzn.to/42A5p7d
• Контейнер для хранения Cambro объёмом 12 кварт - https://amzn.to/4ozXAqL
• Высокоскоростной блендер (Vitamix или аналогичный) - https://go.shopmy.us/p-18884213
• Большое сито - https://amzn.to/3IUp37e
• Кастрюля или противень для запекания - https://shareasale.com/r.cfm?b=181177....