HeimatWERK, Modul 2: Das Fermentieren

Описание: Das Fermentieren ist eine uralte Kulturtechnik, weltweit. Seit es im Alpenraum Kenntnis zum Haltbarmachen von Milch, Gemüse, Getränken und Würzen gibt ist auch Vorarlbergs Kulinarik fermentgeprägt. „Im Prozess der Fermentation geht es immer um Transformation, um die Umwandlung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen und deren Enzyme“, sagt Experte Sanjay Bösch. Nichts anderes passiert, wenn Milch zu Käse oder Gemüse zu Sauerkraut wird. Mit dem Einzug von Kimchi und Miso wird fermentiertes Gemüse zum Superfood mit internationaler Note. Gleichzeitig feiern soziokulturelle Praktiken wie das gemeinschaftliche Einhobeln von Kraut ein Comeback. So auch im Werkraum Bregenzerwald, wo sich einmal jährlich Mitglieder, Freunde, Bekannte und Gäste zum „Krauthobeln“ versammeln. Kraut und Höbel sind organisiert, Töpfe und Gewürze bringt man selbst mit. Eine filmische Dokumentation, gedreht im Oktober 2025 gibt Einblick in Anbau und Verarbeitung. Akteur*innen zeigen, was ihnen wichtig ist, warum sie nach wie vor auf selbstgemachtes Sauerkraut setzen. Im Einsatz sind vielerlei Methoden und Gerätschaften, die einen kneten von Hand, die anderen nutzen den größeren Hebel eines Stößels. Würzen ist und bleibt Ansichtssache, wichtiger Player ist einzig das Salz. Den Rest erledigen die Mikroben dann ganz von selbst. Gegessen wird Sauerkraut roh und gekocht, das Spektrum an Gerichten ist groß und bekömmlich allemal.
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Video und Schnitt: Aaron Sutterlütte, aaronfilm.at

Fotos: Roswitha Schneider


Ein Projekt im Auftrag des Landes Vorarlberg

Mit Unterstützung von: Werkraum Bregenzerwald
Interviews mit: David und Tatiana Punzenberger, Sanjay Bösch, Andrea Mohr, Ingrid Rüscher
Idee und Konzept: Renate Breuß