Gastronomie : faux-filet de bœuf et pommes de terre fondantes au contal

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Clermont-Ferrand en Auvergne propose toujours des produits de qualités. Faux-filet de bœuf et pommes de terre au cantal. C'est la recette que propose Jean-Claude.  



Ingrédients : 

1 kg de faux-filet
1 kg de pommes de terre
200 g de Cantal
½ l de fond de veau
100 g de crème fraîche
1 botte ciboulette
Huile d’olive, beurre
Sel, poivre




Préparation : 


1. Commencer par éplucher les pommes de terre et les torsionner pour qu’elles puissent avoir le même temps de cuisson. Calibrer les pommes de terre en enlevant le surplus de chair à l’aide d’un couteau.

2. Creuser les pommes de terre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne en gardant une certaine épaisseur sur les côtés.

3. Les colorer ensuite à la poêle dans un filet d’huile d’olive et du beurre. Recouvrir le tout dans un demi litre de fond de veau avant d’enfourner le plat pendant une douzaine de minutes entre 200 et 220 degrés.

4. Couper le fromage en petits dés dans un plat et ajouter de la ciboulette avec de la crème fraîche.

5. Retirer les pommes de terre du four et les remplir avec le tout pour les remettre au four 5 minutes le temps de faire fondre le cantal.

6. Enlever tous les nerfs et morceaux de gras de la viande et confectionner des tournedos en les ficelant.

7. Faire cuire la viande à feu vif de chaque côté. Après cuisson retirer les ficelles et laisser la viande reposer. Ajouter une sauce à base de truffe et de foie gras pour les plus gourmands avant de dresser le tout.



Astuce : 

Pour réussir la cuisson du tournedos, saler chaque face pour avoir une belle croûte à la cuisson.
Chef cuisinier : Jean-claude Leclerc


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