太巻きの巻き方～寿司屋が教えるコツ【切り方】

Описание: 今回は太巻きと中巻きの巻き方とコツを紹介します。
オーソドックスな太巻き、絶妙な組み合わせがたまらない山芋漬けマグロ巻き、子供も喜んで食べられるエビフライ巻きの3種類のレシピです。
また、動画では伝えきれなかったコツやポイントなど概要欄下部で解説しているので、合わせて見ていただければと思います。

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【目次】
0:00　OP～材料紹介
0:16　太巻の材料の下準備
1:26　巻きすと、海苔の裏表、向き、置き方
2:21　太巻きの巻き方
5:08　中巻きの巻き方（山芋漬けマグロ巻き）
7:52　中巻きの巻き方（エビフライ巻き）
9:29　盛り付け

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【海苔の選び方】
細かく分類すると海苔は15種類の等級に分類され、値段もピンキリです。（地域により等級や分類方法が異なる）
一般的に濃い深緑で光沢があるものが優れているとされています。
また、穴や破れがなく、厚さが均一なものを選ぶとよいでしょう。
正直、スーパーで売っているものなら大差ありませんが、一つ言えることは、海苔のおいしさは値段に比例するということです。
市場や問屋などに行くと、鮮度の良い海苔や様々なグレードの海苔が売られているので、ご予算に合わせて買うのがいいと思います。
ただ、間違っても一番安いものは避けて下さい。安い海苔は薄くて破けやすいです。


【太巻きの材料】（酢飯は約250g～300g）
（※これは一例です。店や地域によって具材は様々です。）
・海老---1尾～2尾
・しんこ---適量
・三つ葉---適量
・おぼろ---適量
・キュウリ---1/4本
・高野豆腐---適量
・かんぴょう---適量
・厚焼き玉子---30g


【中巻き（山芋と漬けマグロ巻き）の材料】（酢飯は約150g～200g）
・山芋---20～30g
・漬けマグロ（生のマグロでもOKです）---20～30g
・大葉---2枚


【中巻き（エビフライ巻き）の材料】（酢飯は約150g～200g）
・エビフライ---2尾
・サニーレタス---適量
・マヨネーズ---適量


【海苔巻きを綺麗に巻くコツ】
一：米は酢飯に適したものを使う事！
酢飯の動画でも紹介していますが、寿司に向いているお米は以下の通りです。
酢飯に向いているお米は一般的に粘り気の少ないお米。
関東はササニシキやはえぬき、あきたこまち。
関西では日本晴、ハツシモ、朝日などが使われることが多いです。
なお、ササニシキは93年の冷害で、不作になり生産量が急減してしまいスーパーではあまり見かけなくなりました。
注意してほしいのは新米のコシヒカリです、水分が多く粘り気が強くなりがちなので酢飯には向いていません。
新米のコシヒカリしかない場合は古米をブレンドすると粘り気を抑えられます。

二：米と寿司酢を正しく合わせる事！
混ぜすぎると粘り気が強くなり、混ぜ方が緩いとダマになり、味にムラがでてしまいます。

三：手酢の量を調整する事！
手酢が多ければ酢飯がバラバラになり、少なければ酢飯が手に纏わりついてしまう。
慣れが必要ですが、数を熟せば適量を把握できるようになります。

四：酢飯を伸ばす時は米粒を出来るだけ潰さない事！
米粒が潰れてしまうと、食べた時に重く感じ、素材の味も半減してしまう。
ふんわり巻いて、口当たりのよい巻き方を覚えよう。

五：酢飯は均等に伸ばす事！
よく上下に土手を作ると巻きやすくなると教える人が居ますが、あれは間違いです。
上下に土手を作ると巻き芯が中心にならず、歪な巻物になります。（上級者はあえて土手を作る場合もあります）


【保存方法】
巻いた巻物は、冷蔵庫だと冷えすぎて酢飯が固くなるので、野菜室で保管しましょう。
食べるときは、食べる時間の30分～1時間前に出しておくと、適温になり美味しく食べられます。


【漬け地の作り方】
・酒---10
・みりん---20ml
・濃口醤油---30ml
・おろし生姜---5g

①酒、みりんを鍋に入れて火を付けてアルコールを飛ばす。
② ①に醤油とおろし生姜を加える
③粗熱が取れたら漬け地の完成

【漬けまぐろの作り方】
①マグロを霜降りにし、氷水で締める
②ジップロックに漬け地とマグロを入れて冷蔵庫で1時間～半日寝かせる
③汁気を切ってお好みに大きさに切る


【高野豆腐の材料】
・高野豆腐（乾物）---60g
☆出汁---400g
☆薄口醤油---20ml
☆みりん---40ml
☆砂糖---60g
☆塩---3g

【高野豆腐の作り方】
①バッド（ボウル）に高野豆腐（乾物）を置いて、50℃のお湯を注ぐ。
②戻ったら押し洗いし、水気を切る。（濁りを出しておくと味が染み込みやすい）
③鍋に☆を入れて沸騰させ高野豆腐の煮汁を作る
④ ③に高野豆腐を加えて5分ほど煮たら完成


【かんぴょうの材料】
・かんぴょう (乾燥)---20g
☆濃口醤油---30ml
☆砂糖---20ml
☆ザラメ（中ザラ）---10g
☆みりん---15ml
☆塩---3g

【かんぴょうの作り方】
①かんぴょう水で洗い、ボウルの中に入れ3分浸水した後に水気を切る。
②塩を振って、しんなりするまでもみ洗いし流水で洗い流し、水気を切ります。
③鍋に水を張り沸騰したらかんぴょうを入れ、中火で15分茹でて、流水で粗熱を取り、水気を切る。
④好みの大きさに切る
⑤鍋に☆の材料を入れ煮立ったらかんぴょうを入れる
⑥再度煮立ったら弱火でかき混ぜながら鍋底の煮汁がなくなるまで煮る。
⑦粗熱が取れたら完成

★「酢飯の作り方」と「厚焼き玉子の作り方」は概要欄上部のオススメ動画URLを参照してください。

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