Die negativen Folgen von Wareneinsatz x 4 -- Aufschlagskalkulation für die Gastro = Geld verlieren.

Описание: Immer noch wenden eine VIELZAHL der Gastronomen die Aufschlagskalkulation an und verlieren damit jeden Tag Ihr hart verdientes Geld - Marge - Rohgewinn. Sie auch?
Warum verlieren Sie ihr hart verdientes Geld? Weil 1. der Mitarbeitereinsatz die HÖCHSTEN "Kosten" - "Investition" ist und nicht der Wareneinsatz. 2. Jede Methode der Preisgestaltung mit Faktor und Prozent x niedrigeren Kosten Wareneinsatz = eine zu niedrige Marge ergibt. 3. Pi x Daumen oder Bauchgefühl bei der Preisgestaltung immer verliert.

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Mindestens 70 - 80 Prozent in der Gastronomiebranche arbeitet immer noch mit einer Kalkulationsmethode, die nach dem Krieg entstanden ist: mit der Aufschlagskalkulation.
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Weil damals die Wareneinsätze die höchsten Kosten waren, wurden die Wareneinsatzkosten mit einem Faktor von 3 bis 4 multipliziert, um den Preis für das Gericht zu berechnen. Das schien unkompliziert und einfach genug für Matheverweigerer. Selbst der Steuer- und Betriebsberater war damit zufrieden, weil alles schlüssig und nachvollziehbar war. Doch mal ganz ehrlich…! Wer weiß wirklich noch, wie vor 40 Jahren der Kalkulationsfaktor 4 rechnerisch ermittelt wurde?

Diese Kalkulationsmethode funktioniert schon seit über 20 Jahren nicht mehr richtig gut. Inzwischen sind nämlich die Personalkosten davongaloppiert. Wenn Du noch immer mit der Aufschlagskalkulation Preise berechnest, produzierst Du Renner. Das sind Gerichte, die sehr gut laufen, doch leider bleibt nicht genügend Deckungsbeitrag übrig, um die Kosten des Betriebes und den notwendigen Unternehmergewinn des Gastronomen ordentlich zu decken. Das sind Gerichte, bei denen der Gast gewinnt, und Du bist als Gastronom der Verlierer.

Es kommt bei allen Gerichten mit einem Wareneinsatz kleiner 3,50 Euro x 4 oder + 300% nicht genug Marge = Umsatz netto - Wareneinsatz = Deckungsbeitrag raus, um den Mitarbeitereinsatz, Gewinn, Pacht, Energie usw. ausreichend zu decken. Deshalb heißt es ja auch Deckungsbeitrag; der Betrag, der dazu dient, die Kosten und das notwendige Betriebsergebnis zu decken.

Ich weiß von einem Ergebnis einer Umfrage, dass nur 25% der Gastronomen zum Zwecke des Geld Verdienens (Focus Money) Gastronomie betreiben, 49% machen es zur Selbstverwirklichung (Focus Self-fulfillment) und 26%, weil Sie Lebensmittel lieben (Focus Food). Ich bin Koch und liebe auch Lebensmittel, doch ich liebe auch das Rechnen plus + minus – mal x geteilt : Dreisatz und Excel. Mehr ist nicht notwendig.

Egal, ob Du die antiquierte Aufschlagskalkulation anwendest oder Deine Preise noch aus dem Bauch machst: Mit jedem Tag, den Du mit der Deckungsbeitragskalkulation arbeitest, wirst Du mehr Geld verdienen und einen ruhigeren Schlaf haben. Denn viele Deiner bestlaufenden Gerichte, die „Renner“, tragen schlimmstenfalls zum Verlust bei.
Wie bitte? Currywurst, Burger, Flammkuchen, Schweineschnitzel, Matjes Nordisch und Schweinebraten in Süddeutschland: Das sind alles Renner auf den Speisekarten. Sie haben aber noch eine andere Gemeinsamkeit: Alle haben einen niedrigen Wareneinsatz und gemäß der Methode Aufschlagskalkulation erzielen sie einen niedrigen Deckungsbeitrag (Nettoumsatz abzüglich des Wareneinsatzes). Diese aufgeführten Gerichte sind allesamt „Renner“, und der Deckungsbeitrag ist zu niedrig, um alle Betriebskosten und den Gewinn ausreichend zu decken. Deshalb heißt diese Kennzahl ja auch Deckungsbeitrag.
„Renner“ sind Gerichte, die sehr gut laufen, die aber einen zu niedrigen Deckungsbeitrag haben. Bei vielen Gastronomen weisen 40 bis 50 Prozent der Gerichte auf einen unter dem Durchschnitt liegenden Deckungsbeitrag hin. Das heißt: Je mehr Renner anstatt Gewinner Du verkaufst, desto weniger Deckungsbeitrag erwirtschaftest Du im Durchschnitt.
Die Gerichte auf der anderen Seite der Preisskala, zum Beispiel das Rinderfilet, haben einen hohen Wareneinsatz und werden durch die Aufschlagskalkulation entsprechend hochpreisig angeboten. Das Ergebnis: Kaum jemand bestellt das Gericht Rinderfilet für 38 Euro und höher. Letztendlich ist das eine unfaire Preispolitik gegenüber dem Kunden. Denn wer ein teures Gericht isst, sponsort letztendlich den Gast mit der günstigen Currywurst, Flammkuchen, Burger, Schnitzel, Schweinsbraten, Matjes Nordisch, Spagetti, vegane und vegetarische Gerichte usw. - alle mit einem schwachen Deckungsbeitrag. Das funktioniert jedoch schon deshalb nicht, da nur 5 – 10% der Hauptgerichte Schläfer mit einem sehr hohem Deckungsbeitrag sind. Das reicht nicht aus, um den schlechten Deckungsbeitrag von 40 – 50 Prozent der Renner Gerichte auszugleichen.

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