🍬 Caramel au beurre salé (salidou) : recette professionnelle 🍭

Описание: Voici enfin une recette professionnelle de caramel au beurre salé (salidou) utilisé quotidiennement en crêperie.

La recette du caramel au beurre salé est apparue pour la première fois dans les livres de cuisine bretonne au milieu des années 40. Mais c'est dans les années 1970 qu'elle connait le succès grâce à un confiseur de Quiberon (Morbihan) qui crée les caramels carrés, les sucettes ("niniches") et le caramel liquide pour la pâtisserie surtout utilisé pour faire de délicieuses crêpes. La marque "salidou" est alors déposée pour commercialiser le caramel au beurre salé.

Aujourd'hui nous allons à la rencontre de Dramane, le chef de la crêperie "Le Sarrasin" (48 rue de Tourtille à Paris) pour qu'il nous explique sa manière de faire le caramel au beurre salé.

mélanger dans une casserole 300g de sucre blanc et 200g de sucre de canne
mouiller avec un peu d'eau
faire cuire à feu vif
sortir le mélange du feu lorsque sa couleur est devenue blond foncé
verser 25cl de crème liquide préalablement chauffée et mélanger à la spatule (attention aux projections !)
remettre à feu doux et rajouter le beurre (100g)
mélanger à la spatule et sortir du feu à bonne consistance
verser en bocal

Le caramel au beurre salé peut être agrémenté avec du jus de citron ou du gingembre frais.
Bonne dégustation !

Une vidéo des Crêpes Magiques - Paris http://www.crepesmagiques.com
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0:00 Une découverte à... 35 ans !
0:48 Petite histoire du caramel au beurre salé
1:34 Rencontrons Dramane et son caramel show !
2:40 4 ans d'expérience
3:01 Une recette de pro
3:58 Les ingrédients
5:08 La cuisson
5:20 Différence entre le caramel à sec et mouillé
8:17 Le meilleur caramel de Paris !
8:58 Contrôle de la cuisson
10:08 Crème et beurre
12:30 Comment rater son caramel
12:55 Mission accomplie
13:20 La préparation au restaurant
14:20 Encore meilleur avec du citron ou du gingembre