Приготовление бекона

Описание: Дополнительный видеоролик с вопросами и ответами от Рона:    • Making Bacon Part Two  

РЕЦЕПТ БЕКОНА
На каждые 2,5-3,5 кг мяса, свиной лопатки или грудинки:
2/3 стакана кошерной соли Morton’s
½ стакана белого сахара и сахара-песка
2 ст. л. патоки (не чёрной)
8 ст. л. настоящего кленового сиропа, сорт B
2 ст. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. на 2,5 кг мяса посолочной соли № 1 (также известной как порошок Prauge № 1, розовая соль для посола или 6,25% нитрит натрия). Используйте достаточное количество.
Целая свиная лопатка или грудинка без костей.
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме чёрного перца, в большой миске в количестве, рассчитанном по весу мяса. Возможно, вы не используете всё, но можете сохранить остатки для следующей партии!
Смешайте примерно 2 столовые ложки патоки с примерно 6 столовыми ложками кленового сиропа. Примечание: точные объёмы не так важны, как соотношение 3:1. Этой смесью натирают мясо со всех сторон. Небольшого количества хватает надолго, но мешать больше будет сложно, когда руки станут липкими, поэтому приготовьте достаточное количество!

Инструкция по приготовлению свиной рульки: положите свинину на разделочную доску кабана и разрежьте вдоль на 2 куска примерно одинаковой толщины, используя разрез, где были удалены кости, в качестве отправной точки. Обрежьте все прожилки и липкий жир. Слегка перевяжите более свободные куски ватной нитью по месту удаления костей.
Натрите со всех сторон смесью патоки и сиропа, чтобы образовался тонкий слой. Щедро посыпьте чёрным перцем и похлопайте. Щедро нанесите смесь соли и сахара со всех сторон, тщательно втирая. Оставьте на пару минут, пока смесь не станет влажной. Сбрызните кленовым сиропом и похлопайте, аккуратно вотрите, стараясь не удалить слишком много соли. Положите обе части в пакет с застежкой-молнией объёмом 2 галлона (9,5 л) и поставьте в холодильник на 5–7 дней, переворачивая два раза в день. Готовое мясо будет твёрдым на ощупь.

Достаньте мясо из пакета и тщательно промойте холодной водой, потирая его рукой. Не беспокойтесь, если с него сойдет много перца. Промокните насухо и дайте высохнуть на воздухе в течение получаса. Коптите на вашей любимой древесине (яблочной) при температуре 75–90 °C (150–200 °C) на непрямом огне до достижения внутренней температуры 75–80 °C (150–160 °C). Это позволит получить полностью готовый продукт. Поставьте в холодильник на ночь и дайте полностью остыть перед нарезкой.

Если используете целую свиную грудинку, снимите шкурку (кожицу) и разрежьте на 4 части, как и лопатку.

Нарежьте ломтиками желаемой толщины.