Процесс в камерах тестомесильных машин, три стадии замеса и анализ замеса хлебопекарного теста

Описание: В лекции рассмотрен процесс приготовления теста, три стадии замеса, анализ замеса, расчёт энергии на замес, консистограммы замеса.

#замес #тесто #стадии_замеса

======================

Поддержите канал. Отправьте донат на карту:
5599 0050 9452 7848

Подпишитесь на Boosty.to:
boosty.to/dgoncharovskiy

======================

Замес теста длится от 3 до 20 мин и зависит от свойств муки, рецептуры, технологических особенностей ассортимента и конструкции тестомесильной машины. При замесе происходит насыщение массы воздухом и белки муки интенсивно поглощают влагу (набухают).
Тесто из сильной муки упругое с высокой газо- и формоудерживающей способностью. При замесе и дальнейшем брожении тесто из сильной муки меньше расслабляется.
Степень механической проработки теста при замесе оказывает значительное влияние на физические свойства теста и дальнейший ход его созревания в процессе брожения, что в конечном итоге влияет на качество хлеба.
Образование связей сопровождается упрочением структуры теста и снижением его липкости. Чрезмерно длительный замес приводит к разрушению структуры и повышению липкости теста.
Количество энергии, потребляемой тестомесильной машиной, зависит от ее конструкции и от свойств муки. Для определения общих закономерностей потребления энергии в процессе замеса можно воспользоваться консистограммой - диаграммой расхода энергии в процессе замеса теста на специальной месилке. Консистограф позволяет определить динамику расхода энергии замеса по величине сопротивления, которое испытывает лопасть специальной тестомесильной машины.


Литература:
Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский "Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий"
А.Т. Лисовенко "Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования"