【日本酒(清酒)の作り方】「どぶろく」に3段仕込みで発酵して純米酒を作ります。 HOMEMADE SAKE (JAPANESE RICE WINE) 自家酿造日本酒
Автор: 海外で作る日本食
Загружено: 2020-12-06
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「日本酒(清酒)」の作り方
◆第1段仕込み
どぶろく 2000グラム
(最初に作った「どぶろく」を酒母にして、ご飯と米麹と水を足して作ります。)
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◆第2段、3段仕込み
お米 500グラム
水 340グラム
(少なめの水で固めにご飯を炊きます。)
水 1500グラム
(炊いたお米に冷たい水を入れて60度以下まで温度を下げます。)
米麹 300グラム
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◆使う器具や容器は熱湯できちんと消毒しておきます。
◆「並行複発酵」(糖化と発酵を同時に進行させます。)
1. 米麹(酵素)→米(でんぷん)をブドウ糖に分解(糖化)します。
2. イースト菌(酵母菌)→ブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に分解(発酵)します。
◆日本では「酒税法」で自家醸造を固く禁じられております。海外では家でワインやビールなどを作っていることも多く、堂々と自分でお酒をつくることができています。
0:00 「日本酒(清酒)」を作ります。
0:20 1. お米を研いだあと少なめの水でご飯を炊きます。
0:55 2. 冷たい水を入れて60度以下まで温度を下げます。
(温度を高いと次に入れる米麹の発酵力が弱まってしまいます。)
1:20 3. 米麹を入れてよく混ぜます。
1:50 4. 【2段仕込み】どぶろくに入れてよく混ぜます。
(1日に1回程度よく混ぜます。)
3:00 5. 固く炊いたご飯に冷たい水を入れて60度以下まで温度を下げます。
3:15 6. 米麹を入れてよく混ぜます。
3:35 7. 【3段仕込み】どぶろくに入れてよく混ぜます。
(1日に1回程度よく混ぜます。)
5:35 8. ざるでこして【濁り酒】を作ります。
6:15 9. コーヒーフィルターでこして【清酒】を作ります。
(黄色い色が本来の日本酒の色です。活性炭を使うと無色透明になります。)
7:40 10. 【火入れ】「清酒」を65度で10分程度湯せんして低温殺菌をします。
8:20 11. できたお酒を味わってみます。冷蔵庫でしばらく保管するとより熟成されて、まろやかな味わいになります。
#3段仕込み #日本酒 #清酒
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