Butterzarter traumhafter Rehrücken - feinkostkugler

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Rezept für 6 Personen
Rehrücken:
1 Rehrücken (je nach Gewicht) Öl
Butter
Rosmarin, Thymian
10 Wacholderbeeren zerstoßen
Den Rehrücken von Mittelknochen lösen, salzen, pfeffern und in heißem Öl kurz auf der Fleischseite anbraten. Wenden und mit der Knochenseite nach unten 10-12 Min bei 200°C im Ofen schmoren. Herausnehmen, die Butter zusammen mit den Kräuterzweigen und den Wacholderbeeren dazugeben und sobald die Butter aufschäumt, das Fleisch damit gut begießen. Den Rehrücken etwa 10 Min. im offenen, abgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Fleisch auslosen.

Sauce für Reh:
1-2 Kg Rehknochen gehackt
2 rote Zwiebeln, klein geschnitten
3 Karotten, klein geschnitten
200 g Sellerie, gewürfelt
3 EL Tomatenmark
1 l Rotwein
1l Wildfond (gerne fertig aus dem Glas)
2-3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
6 cl Gin
6 CL Cognac
Salz

Die Knochen scharf anbraten, bis sie rundherum geröstet sind. Das Tomatenmark dazu geben und anrösten. Den Rotwein dazugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Jetzt alle Gewürze dazugeben und den Wildfond. Alles 2 h köcheln lassen (mit Deckel)
Alles durch ein Sieb passieren. Noch einmal um 1/3 einreduzieren lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Wunsch andicken.