Calvet Kitchen | Tourte de cochon et foie de volaille

Описание: 🍷 Ce mois-ci, découvrez un plat généreux inspiré par la Vallée du Rhône. Olivier et Edouard ont créé une recette reflétant la chaleur du Rhône méridional et la puissance du Châteauneuf-du-Pape.

🍷 La recette met en valeur la personnalité et le caractère de ce vin puissant, emblématique de la région. Les tanins et la sucrosité du Châteauneuf-du-Pape sont contrebalancés par le goût prononcé de la tourte.


👨‍🍳 RECETTE
Tourte de cochon et foie de volaille.

👉 INGRÉDIENTS
400 g Chair à saucisse; 200 g Filet mignon; 200g Foie blond de volaille; 500g Pâte feuilletée; 300g Epinard; 500g Champignons; 2 Carottes oranges; 2 Carottes jaunes; 2 Carottes violettes; 250 g Mesclun; 2 Oeufs entiers; 10 cl Vinaigre de vin; 1cc Moutarde; 40 cl Huile de tournesol; Beurre; Sel et Poivre

👉 PRÉPARATION:

Laver les champignons et éplucher les carottes.

Faire de longs copeaux de carottes avec les 3 couleurs. Réserver

Mélanger la chair à saucisse et la moitié des foies préalablement hachés. Assaisonner le tout dans un bol. Hacher les parures de carottes et les ajouter au mélange. Réserver.

Continuer ensuite par étaler la pâte feuilletée jusqu'à obtenir une épaisseur de 1 cm, puis la réserver au frigo à plat.

Pendant ce temps, faire un mélange d’eau et de 20 g de beurre, porter à ébullition et y plonger les champignons entiers. Laisser cuire avec un couvercle à feu moyen durant 15 min. Sortir et laisser refroidir les champignons. Faire réduire le jus de cuisson à glace, c’est-à-dire laisser réduire le jus jusqu'à ce qu’il devienne sirupeux.

Une fois sirupeux, assaisonner le jus avec du sel et du poivre. Y ajouter de l’huile de tournesol à l’aide d’un fouet. Détendre avec un peu de vinaigre et un peu d’eau. Réserver.

🥧 Confection de la tourte :

Tailler la pâte feuilletée de manière à avoir 2 disques de même taille. Vous pouvez utiliser une assiette à l’envers afin de réaliser les disques. Réserver.

Constituer la farce de la tourte. Filmer l'intérieur d’un bol et mettre le mélange de viande sur les parois, au centre mettre un champignon, et un foie de volaille entouré de feuilles d’épinards. Remettre ensuite de la farce sur le dessus, puis fermer le film plastique. Faire une belle boule et réserver au réfrigérateur. Réitérer cette opération 4 fois afin d’obtenir 4 boules identiques. Le but est d'obtenir des boules de même taille (environ 200 g chacune).

Poser votre demi sphère de viande sur un disque de pâte. Mettre un peu de jaune d’oeuf sur la partie de la pâte se trouvant autour de la viande. Poser délicatement un deuxième disque de pâte au-dessus.

Utiliser vos mains pour chasser l’air qui pourrait se trouver entre les deux pâtes et bien les coller ensemble.

Utiliser la lame d’un petit couteau pour appuyer le long de l’excédent de pâte pour la rendre jolie après cuisson. Badigeonner entièrement la tourte de jaune d’œuf, la mettre au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer le four à 240°C.

Faire un trou sur le sommet en guise de cheminée, y enfoncer un bout d'aluminium roulé.

Remettre du jaune d’œuf sur la tourte et faire le ‘’lamage’’, c’est-à-dire la décoration de la pâte. Avec la pointe du couteau, partir du haut de la tourte (la cheminée), et descendre jusqu’en bas en faisant bien attention à ne pas percer la pâte. Répétez l’opération sur tout le dôme.

Enfourner la tourte lorsque le four et chaud et baisser la température à 180°C, laisser cuire 30 min.

Hacher le reste des champignons.
Pendant ce temps-là, faire sauter les lamelles de carottes et les déglacer au vinaigre. Laisser refroidir légèrement. Au bout de quelques minutes, rouler les lamelles de carottes afin de former des petits rouleaux.

Commencer à dresser.

Sur une assiette, disposer les rouleaux de carottes en forme de cercle en s'aidant d’un emporte pièce. Mettre les champignons hachés dans les rouleaux de carottes et mettre le mesclun au-dessus pour décorer. Assaisonner préalablement avec la vinaigrette. Retirer l’emporte pièce.

Couper la tourte cuite en deux et disposer les deux morceaux dans l’assiette, à côté du cercle de carottes et champignons. Finir en mettant le jus réduit au milieu de votre assiette.

Bonne dégustation !


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