Kochschinken - so erkennt ihr einen guten Schinken? | Marktcheck SWR

Описание: Wie gut ist gekochter Schinken aus dem Supermarkt? Was bedeutet "Gourmet-Schinken", "Delikatess-Schinken" oder "Schinken in Spitzenqualität"?
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Dieses Video ist eine Auskopplung aus der Sendung vom 26. April 2022. Ganze Marktcheck-Folgen in der Mediathek: http://x.swr.de/s/13zv
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WAS IST GUTER SCHINKEN?
Seit 1740 verarbeitet der Familienbetrieb von Ludwig Failenschmid Schweinefleisch zu Schinken. Schinkenherstellung handwerklicher Art geht nur mit Fachleuten. Beim Industrieschinken machen das die Maschinen.

Was heißt guter Schinken? Marktcheck will das herausfinden und kauft verschiedene Produkte aus Supermarkt und Discounter. Die Befragten Verbraucher suchen ihren Schinken nach Optik, Geschmack oder Regionalität aus.

SCHINKENHERSTELLUNG
Bei Ludwig Failenschmid läuft in der Herstellung vieles von Hand. So auch das Pökeln. Nach dem Pökeln wird das Fleisch über Nacht gedreht, sodass sich Eiweiß auslöst. Dieser sogenannte Eiweißaufschlag hält nachher das Fleisch zusammen. Deutlich günstiger kann mancher industrielle Schinken hergestellt werden – wenn er aus vielen kleinen Fleischstücken zusammengefügt wird. Dies ist – für den Verbraucher sehr schwer – an der Struktur zu erkennen. Wenn Schinken aus kleineren Stücken zusammengefügt ist, muss das allerdings gekennzeichnet werden.

QUALITÄTSPRÜFUNG
Spitzenqualität darf auf der Schinken-Verpackung stehen, wenn der Schinken mit einem hohen Anteil aus Muskelfleisch hergestellt wird. Beim Delikatess-Schinken darf Fremdeiweiß enthalten sein. Das CVUA untersucht seit Jahren immer wieder Kochschinken. Dabei wird vor allem die Qualität des Schinkens geprüft. In den vergangenen drei Jahren gab es nur vereinzelt Auffälligkeiten.

Oft sind Phosphate in Schinken enthalten. Wie viel Phosphat im Supermarkt-Schinken steckt, müssen die Hersteller nicht angeben. Den zugesetzten Wasseranteil auch nicht. Da immer wieder zu viel Wasser im Schinken nachgewiesen wurde, prüft das CVUA neben der korrekten Kennzeichnung auch die Stoffe im Schinken. Fremdwassereintrag oder krankmachende Keime wurden bei der letzten Stichprobe des Labors nicht nachgewiesen.

Entwarnung also fürs Spargelessen: Bei der Wahl des Schinkens kann es hinsichtlich der Produktqualität auch der aus dem Supermarkt sein, wenn man genau hinsieht.

Autorinnen: Clara Schillinger, Beate Bastian
Bildquelle: unsplash / karo-kujanpaa

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