[부산 한약방 돼지국밥 컨셉 기획] 시그니처 밥요리를 만들어 낸 이야기, 씽커 고서희 대표의 외식업 컨셉 기획자 과정 성과발표

Описание: KYG 소상공인 성공대학 김영갑교수입니다.

오늘은 KYG 소상공인 성공대학의 외식업 컨셉 기획자 과정에서 있었던 매우 인상적인 고서희 대표의 성과 발표 내용을 소개하려 합니다.


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커피 업계에서 11년간 쌓아온 과학적 방법론과 감각의 언어를 우리가 매일 먹는 쌀에 접목하여 한약방 돼지국밥이라는 브랜드의 경쟁력을 극대화한 고서희 대표의 이야기입니다. 단순히 밥이 맛있다는 차원을 넘어 밥을 브랜딩의 핵심 요소로 승화시킨 그 통찰과 전략을 정리해 보았습니다.

커피의 언어로 밥을 재정의하다

우리는 매일 밥을 먹지만 정작 밥맛을 표현하는 어휘는 빈약하기 짝이 없습니다. 커피나 와인에는 향이나 산미, 바디감처럼 맛을 설명하는 정교한 언어 체계가 존재하지만 쌀은 기껏해야 찰지다거나 고소하다 정도의 표현에 머물러 있습니다. 11년 차 커피 전문가인 고서희 대표는 이 지점에 의문을 품었습니다. 쌀에는 왜 산업적으로 활용할 표준 언어와 기준이 없을까라는 질문이 바로 이번 혁신의 출발점이었습니다.

커피의 과학을 쌀에 이식하다

고 대표는 커피를 다루던 핵심 프로세스를 쌀에 그대로 적용했습니다. 커피 추출 시 원두의 양과 온도, 압력을 통제하듯 밥을 지을 때도 쌀의 세척 횟수와 불림 시간, 물의 비율, 가열 압력을 철저히 데이터화하여 관리했습니다. 밥의 품질 또한 단순히 맛있다 아니다가 아니라 윤기와 백도, 향의 깊이, 찰기, 그리고 식은 뒤의 노화 정도까지 세분화하여 평가했습니다. 무엇보다 중요한 것은 블렌딩이었습니다. 단일 품종의 쌀이 가진 한계를 극복하기 위해 서로 다른 특성을 가진 쌀을 섞어 완벽한 밸런스를 찾아내는 방식을 도입했습니다.

국밥에 최적화된 블렌딩 라이스의 탄생

고 대표는 쌀을 정밀하게 가공하고 블렌딩하여 가치를 높인 일본의 하치다이메 기헤이 사례를 벤치마킹하여 이를 한약방 돼지국밥에 적용했습니다. 국밥집의 밥은 세 가지 상황에서 모두 맛있어야 한다는 까다로운 조건이 있습니다. 맨밥만 먹었을 때도 맛있어야 하고, 뜨거운 국물에 말았을 때 쉽게 퍼지지 않아야 하며, 김치 같은 반찬과 곁들였을 때도 조화로워야 합니다. 이를 위해 고 대표는 네 가지 종류의 쌀을 블렌딩하고 고압 취사를 통해 국물에 말아도 밥알의 탄성이 유지되면서 씹을수록 단맛이 배어 나오는 최적의 국밥 전용 밥을 개발해냈습니다.

밥은 공기가 아니라 콘텐츠다

많은 식당 경영자들이 메인 요리에만 집중하고 밥은 공깃밥이라는 이름으로 소홀히 대하곤 합니다. 하지만 고서희 대표의 사례는 밥 자체가 가장 강력한 차별화 포인트이자 브랜드 콘텐츠가 될 수 있음을 증명합니다. 계절과 도정 시기에 따라 변하는 쌀의 품질을 블렌딩 기술로 보완하여 365일 균일한 밥맛을 제공하는 것이야말로 고객에게 강력한 프리미엄 이미지를 심어주는 길입니다. 치열한 연구와 고민 끝에 밥의 신세계를 열어준 고서희 대표의 성과에 큰 박수를 보냅니다.