ガレット・デ・ロワ 作り方＆解説動画 撮影協力：朝田翔太（ホテル ラ・スイート神戸ハーバーランド直営 ル・パン神戸北野） 企画・製作：（一社）兵庫県洋菓子協会／（公財）神戸ファッション協会
Автор: 神戸ガレット・デ・ロワ
Загружено: 2021-11-17
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Описание:
製作工程が見やすいようにデモンストレーションとして手袋を外して撮影しております。
各工程の時間は、次の通りです。
0:00:00 OP
0:00:08 フィユタージュ・アンヴェルセを仕込む
0:00:41 デトランプを伸ばす
0:05:05 シートバターを伸ばす
0:08:45 折り込み（1回目）
0:13:37 折り込み（2回目）
0:21:41 成形（計4回折り込んだ生地を使用）
0:23:05 フランジパーヌを絞る
0:29:35 フチに切り込みを入れる
0:34:00 ドレ（1回目）
0:36:40 フィユタージュに関する解説
0:37:14 ドレ（2回目）
0:38:04 レイエ（模様）を入れる
0:50:24 焼成する
0:51:39 カラメリゼの準備
0:53:28 表面をカラメリゼする
0:54:43 焼き上がり
0:57:44 デトランプの仕込み方のコツについて
0:59:26 シートバターの仕込み方のコツについて
1:02:13 粉と合わせたバターの温度とあつかい方
1:03:45 フランジパンヌについて
1:06:16 レイエに使用したナイフについて
1:07:33 カット、フェーブを入れる（完成）
Feuilletage inverse
Detramp
焦がしバター 65g、パイオニア（強力粉） 575g、クードシャンス（フランスパン用粉） 575g、
スーパーバイオレット 145g、水 650ｇ、塩 35g、トレハロース 35g
Seat butter
発酵バター 1425g、パイオニア（強力粉） 385g
Almond cream
無塩バター 250g、アーモンドペースト 50g、粉糖 187g、スキムミルク 10g、冷凍加糖卵黄 80g、冷凍卵白 83g、バニラペースト 6g、アーモンドパウダー 150g、アーモンドパウダー（ロースト） 150g、ラム酒（ネグリタ） 14g
Crème patissiere
牛乳 1000g、トレハロース 260g、冷凍加糖卵黄 300g、スーパーバイオレット 90g
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